亀城庵にて

連休の為にしばらく出張が無いので、今日も朝から亀城庵へ行きました。今日はだしのチェックです。最近のだしが気になっていたので、取り方を改めてチェックに来ました。亀城庵の場合は白だしはだし工場で作ったものを持って来て店内で最終の味付けをします。パートのスタッフにまずやって貰いました。すると、最初に私が教えた方法からかけ離れた方法で取っています。入れる順序が違っています。私は必ず、味醂、砂糖、醤油、塩の順序です。最後の塩で微調整をします。だしの材料に昆布、煮干、節類の海産物を使います。これらの海産物は入荷の度に含まれている塩度が異なっています。従って、同じ塩分では濃くなったり、薄くなったりする可能性があるので、最後は味を見ながら微調整を行います。亀城庵の場合は毎朝、味の微調整をやった後で、全員でモーニングうどんと称して、朝一番に打ったうどんをかけ、ぶっかけの冷、温で全員で試食して味がぶれていないかのチェックをします。幾らマニュアル通りやったつもりでも人間が行っていることですから、計り間違いがあります。これを未然に防ぐ為に必ず、全員でお客様に出す前に異常がないかどうかのチェックをします。これは非常に良い方法だと思って研修生には必ず真似てもらっています。私も自分でうどん店をやっていなければこんなに細かいことまで気付いていませんが、やはり、自分でやって見ると色んな気付きがあります。