私の性格は何かに夢中になれば、徹底してとことん極める方だ。従って、機械メーカーではあるが、研究所が持つ様な麺関連の測定機器は殆ど持っている。
判らないことがあると、判らないまま残しておくことが好きではないのだ。
その為に無駄な投資も沢山した。
しかし、その為にいろんなことが判った。
色んな人と知り合った。
私の好奇心はますます盛んになろうとしている。
今も色んなことに対する好奇心で一杯だ。
麺に携わって以来、どうすればもっともっと美味しい麺が出来るかということも常に私の中では大きな検討課題だ。
讃匠の麺工場を作って以来、更にそれが大きな課題となった。
麺作りを始めて判ったのが、美味しくない麺はどうすれば出来てしまうのかということであった。
例えば、コツンとして硬いだけのうどんだとか、団子のような食感でもろいうどんはどうすれば出来るのだろうかと。
この様な不味いうどんを現に作っている店主は多い訳だが、殆どの人は昔からの製法だとか、機械メーカーから教えられた製法でやっている。
実は私も最初は昔からの製法通りにやっていた。
しかし、なかなか硬いだけではなく、もろくなく、粘り強い、美味しいうどんが出来なかった。
最初は機械製法だから仕方がないのかと思っていた。
しかし、ある時、ミキシング後にすぐにプレスで麺生地を鍛えずに、そのまましばらく放置して麺作りを行うと、透明感があり、柔らかくて粘り強い、理想的なうどんが出来た。
それまでの讃岐うどんの製法では熟成という概念が無かったので、なかなか思いつかなかった。
しかし、この熟成の大切さの発見がその後の当社の麺の製法ノウハウの進化に大きく寄与した。
