韓国からうどん用小麦粉が４種類届いた。近々、ソウルで開業予定のお客様用のサンプル粉だ。
ソウル営業所の所長の金さんに頼んで数社の製粉メーカーの小麦粉を取り寄せ、韓国から空輸して貰った。
ところが、白い粉ということがあり、なかなか通関出来なかったようだ。
やっと昨日当社に到着したので、うどん学校の安部先生に麺作りを依頼し、早速、試食を試みた。
試食と併せて、小麦粉をアミログラフ（ブラベンンダーマシン、小麦粉の粘弾性を測定する機器）に掛けてみた。
すると、１種類だけアミロ値が９００を超える小麦粉が見つかった。
うどんに適した小麦粉は一般的にアミロ値が８５０以上が好ましい。
他の小麦粉は７００を少し割っている様だ。
うどんを作り、茹でてみるとブラベンダーマシンの測定値と同じような結果が得られた。
更に茹でる前の麺線の断面サイズを測定し、茹でた後、膨張した断面サイズを測定してみた。
すると、一番良かった麺ほど厚さが大きく膨張していた。
そうでない場合は厚さよりも幅方向に膨張をしていた。
この様にして同じうどんでも小麦粉が違ってくると食感を初め、様々な数値が異なって来る。
そして数字の分析の蓄積が貴重なノウハウになって来る。
当社の場合は様々な測定機器と優秀なスタッフが居るので、麺のノウハウも加速度的に進化している。
今日も安部先生と一緒に亀城庵のうどんを含めて、５種類の違った小麦粉の麺特性を確認した。
なかなか面白い結果が出たと思う。
