今までのラーメン学校では用意が出来ていなかったが、今回のラーメン学校からはスープの濃度計を使う様になったので、スープ濃度が良く判る様になった。スープを炊いていくと、どの位、濃度が上がっていくかよく判る。
今後、ラーメンスープを極めて行くのに大変役立ちそうだ。
今まで、この様な測定機器を使わずにやっていたこと自体を反省した。
生徒さんたちには朝から６種類の香味油を作ったり、昨日仕込んでいた魚系のスープベースを作って行った。
その後、醤油、塩、味噌等、様々な元ダレ、更に野菜スープベースも作った。
野菜スープベースは前回からの登場だが、なかなか自然な甘味がよく出ている。
午後から丸鶏と鶏がらが入荷したので、大急ぎで掃除を行い、スープを炊き始めた。
今度は脂がシッカリ付いている親鶏ばかりだ。
炊いている途中も寸胴の表面にシッカリと鶏脂が厚い膜を張っている。
これは旨いスープになりそうだ。
昼から炊き始めたので、終わったのはいつもの様に、かなり遅くなってしまった。
終わりかけた頃にインドネシアからのお客様が、鶏で白湯の濁った博多ラーメンの様なスープを作りたい、更に牛のすね肉でもスープを作りたいとの要望が出たので、再度、鶏がらを注文して明日、もう一度炊くことになった。
今回は関東地区での有名店でのスープに合わせて欲しいとの要望もあったので、その為の元ダレも作ってみた。
全ての作業が終えると深夜になっていた。
