昨日から始まったうどん学校も2日目は皆ともかなり打ち解けている。朝一番では経営講義だ。
今日はうどん店の経営状態を数字で示す、事業計画書の作成を説明した。
初めての方にはかなり面倒な内容だが、実際の事例でご説明したので、非常に判り易いはずだ。
次は、昨日夜に２種類の昆布、ゲソ、いりこを水出ししていたので、それを徐々に温度を上げながら何度位で完全にだしが出ているかを確認した。
すると、４０度Cから５０度Cでは完全にだしが出ていた。
６０度Cで全部引き出して、８０度Cまで温度を上げて雑節、本節を入れ、だしを抽出した。
これで白だしが完成だ。
この白だしと甘味かえし、辛味かえしと合わせて、各ぶっかけだし、ざるだし、釜揚げだしを作るのだ。
今日は省略して冷ぶっかけのだしだけを作った。
合わせて、出来上がった白だしに味醂、砂糖、醤油、塩を入れてかけだしを作った。
同時に天ぷらの材料を揃え、材料に合った切り方を指導しながら、天ぷら粉を２種類の濃度で用意した。
そして私が最初に手本で各種の天ぷらを１種類づつ揚げていった。
今日は春菊、海老、イカ、パプリカ、ナス、レンコン、ゴボウ、サツマイモ、カボチャ、ニンジン、三つ葉、エリンギ、舞茸、シメジ等々、様々な材料を使った。
出来上がったうどんも美味しく、だし、天ぷらも大変美味しく生徒さん達も関心していた。
