スープ３日目であるが、生徒さんの希望で違ったスープを朝から作り始めた。その製法は通常のラーメン店がよくやっている方法で、トンコツ、鶏ガラ、野菜と一緒に、一つの寸胴で炊く方法だ。
この生徒さんは昔からこの製法でやっていて、この製法でのスープが美味しかったそうだ。
下茹でをしてアク取りは１０分しか行わないので、アクはまだ残っている筈だ。
アク取りを１０分間で終えるとすぐに火を弱くして、すぐに野菜類を入れるそうだ。
従って、当社でご指導している方法とは全く異なる。
私も以前はこの方法でやっていたので、よく判る。
この方法の場合は、炊き始めてから６時間目位が一番良いが、その後は濃くなり過ぎるのだ。
そして一日中安定しないのが欠点だ。
久し振りにやってみて大変面白いことが判った。
当社がやっている方法と比べれば、透明感では優れているが、やはり濃度が全然上らなかった。
濃度が上らなかった為に、元だれの強い味噌とか、醤油までは何とかごまかせるが、塩ラーメンになると、エキス分が足りなくて、塩辛いだけが先に出て、全然スープとしてまとまらないのだ。
エキス濃度が低いと塩には使えないことが良く判った。
やはり、塩ラーメンが一番難しい。
改めて、ラーメンの奥深さが良く判った。
全体に良く出来た一日だった。