やはり、亀城庵のうどんは美味しかった

昨日から羽田のホテルへ宿泊している。

朝から出発ターミナルへ出かけてみると、朝一便も高松空港まで行き、天候の具合によって、今度は大阪空港へ引き返すとの事だ。

６時２５分発の臨時便はやはり、天候調査の結果、欠航したそうだ。

しょうがないが、取り合えず、その便で出発した。

高松空港へ着く頃には既に視界も晴れ、今度は順調に着陸した。

やっと１２日ぶりに本社へ帰ることが出来た。

到着後、簡単に打合せして早速亀城庵へ皆で行った。

亀城庵のうどんを食べるのは本当に久し振りだ。

麺質は全く問題なかったが、かけだしの塩度が少し足りなかったので注意した。

久し振りに亀城庵のうどんは美味しかった。

私の場合は、本社で居る時は出来るだけ亀城庵へ行って、麺質、だし他のチェックの為に出向いている。

その上、いつも何人か一緒に来るので、亀城庵の売上にも貢献している。

まず、亀城庵の売上を上げようと思うと、私が実践しないといけないと思う。

時々、飲食店で一生懸命に販促に取り組んでいるが、肝心の販促をやっている人達が自店を利用していないのを見かける場合がある。

まず、自社の商品を利用していないと愛着も沸かないし、問題点も見つけることが出来ない。

最近、亀城庵はユニフォームも一新し、かなりスッキリした。

８月からはいよいよメニューも一新する予定だ。
  

インドネシアの卒業生、繁盛中

今朝はホテルへお客様が迎えに来て、一緒にホテルで食事を取った。

このホテルは世界中に展開しているチェーンであるが、食事はインドネシア料理の味付けが色んなメニューに見られた。

インドネシアはオランダに３５０年間も統治されていたので、ベトナムの様にオランダ風の食文化が残っているのかと思うとそうではないらしい。

オランダはその当時、搾取だけで文化は広めなかったらしい。

食事の後、バンドンの町へ出ると、東南アジアの風景が広がっていた。

オートバイは走り回り、三輪車のタクシー、軽のバンを改造した乗降口に扉のない乗り合いタクシー、三輪自転車のタクシー等、日本ではまずお目にかからない様な珍しい車が一般の車に混じって走り回っている。

目指すお客様の店を訪ねると、人懐っこい顔をした若い人達が大変な笑顔の歓迎だった。

当社のうどん学校、ラーメン学校をエバリンさんと一緒に卒業したアニータさん達も一緒に迎えてくれた。

暫く会っていなかった兄弟にあったような感じだった。

最初にうどんの麺質をチェック、だしも日本から持参しただしと比較した。

その後、天ぷらのチェック、その次にはラーメンのチェックと矢継ぎ早に品質チェックを行っていった。

問題点を指摘した後で、出来るだけ土地の食材を使えば、コストが下がるので一緒に地元のスーパーに買い物に出かけた。

日本では見られない珍しい食材が沢山並んでいる。

果物は種類が豊富で日本では考えられない位、値段が安い。

バナナ、パイナップル、マンゴ、マンゴスチン、ドリアン、ココナッツ、スターフルーツそれから見たことも無いようなフルーツも色々あった。

フルーツもスープに試してみようと幾つか買って来た。

その後、セントラルキッチンへ行き、炊いているスープの状態のチェック、製麺の状態のチェックを次々に行い、更に店に戻り、先ほど買って来た食材を使った天ぷらを試してみた。

厨房の人達も日本の料理に大変興味を持って、前向きに取り組んでいた。

インドネシアの若い人達は古い無くたってしまった良い日本の雰囲気を持った人達ばかりで、親切な人達だった。

インドネシアが好きになってしまった。
  

うどん学校の卒業生、台湾で営業中

早朝に都内のホテルを次男の暁と一緒に出発してリムジンで成田へ向かった。

成田へ到着すると、同行の高野氏も既に来ていた。

成田から台北はエバーエアーとANAの共同運航便だった。

日本のエアラインだと海外へ向かっている雰囲気にはならない。

３時間半のフライトで台北に着くと、既に台北サイドの方々が我々一向を迎えてくれ、楊梅市まで行き、のどかな農村レストランの様な雰囲気の店で遅い昼食をご馳走になった。

機内で機内食を食べてそれほど時間が経ってなかったので、お腹は空いていなかったが、私にとっては久し振りに台湾の食べ物に興味があった。

この辺は大陸からの移住者でも客家（はっか）の人達が多いそうで、料理も客家の伝統料理だそうだ。

今まで食べてきた台湾料理とは少し違った味付けで、内容だった。

その後、新竹市へ向かい、昨年１２月にうどん学校を卒業して台湾で開店したお客様を尋ねた。

お店は新竹市の良い場所にあり、店名は佐藤家で、なかなか繁盛している様子だ。

製麺とだしをチェックしたが、だしもなかなかシッカリしていて、天ぷらも上手に揚げていた。

海外のうどん店で天ぷらもこんなにキチンと揚げている店は珍しい。

うどん学校で習った通り、忠実にしていた。

この様に異国の地で、うどん学校で指導していることが役立っていることが判り、うどん学校の重要性をますます認識した次第だ。

私が訪問したことを大変喜んで戴いた。

その後、台中に向かい、途中にあった製粉メーカーにより情報収集した。

なかなか気さくな社長で、会社の様子をプロジェクターで説明してくれて、その後、我々一行を夕食に案内してくれた。

昼食で食べた台湾料理とは全然違い、ここは海の近くなので、海鮮料理の店だった。

どの料理も美味しく食べ過ぎない様に常に常に注意した。

油断すると、美味しいのでついつい食べすぎになりそうだ。

夜遅く、ホテルに入った。
  

亀城庵で試作

今日の午前中は半日人間ドックの身体検査だ。

毎年ほぼこの時期に検査を受けているが、昨年はこの時期は私は顔面麻痺で入院をしていた。

２週間ほどだったが、坂出ラーメン学校とうどん学校を中止にしてしまった。

毎年ほぼこの時期に体調が狂っているので、今年は初めから気をつけている。

昼食はスタッフ達と亀城庵へ行ったが、丁度我々が行ってから混み合ってきた。

昨日、麺質の調整を行ったので、麺質、だしの品質も今日は問題がなかった。

その後、タイから来客があり、タイの現地情報が大変参考になった。

タイでも日本食が盛んだそうだ。

私も今週末から台湾、インドネシアへ訪問するので、海外情報は気になるところだ。

その後、今日は歯医者へ行った。

今年の４月頃、たまたま見つけた歯医者で、若い先生だが親切な人間味のある方だ。

今頃珍しいような医者が。

私の歯を看て、抜かなければいかないと言われたので、さっそく抜いて貰った。

根元しか残っていない歯だったので、多分うまく抜けないだろうと思っていたが、いとも簡単に抜いてしまった。

余りにも簡単に抜けたので、驚いた。

抜いた後、歯痛が続いたが、今日は亀城庵で新メニューのテストの日だ。

辛君が次々作るメニューに注文をつけたり、私が作り直したりして全５品作った。

それらを営業本部へ持ち帰り、残っているスタッフ達に試食して貰った。

全員に好評だった。
  

亀城庵で、麺質の見直し

昨日の日曜日まで、ずっとラーメン学校があり、うどん学校の講義が始まったりで、私には改まった月曜日の感覚がない。

今日までラーメン学校に参加していたソウル営業所の金さんが日本へ滞在しているが、今日は一週間ぶりにソウルへ帰る。

私も週末から久し振りの国外出張で、台湾、インドネシアへ行く為に、今週はかなりスケジュールが詰まっている。

それでも昨日亀城庵の麺質がおかしかったので、今日は朝から亀城庵へ入った。

まず茹でた麺を見てみると、明らかに茹で過ぎだ。

今まで冷ぶっかけとか、かけうどんは９分で茹でていたが、私が茹でると７分で丁度良かった。

亀城庵担当の辛君と安達君の二人に比較試食をさせ、その上こんこんと説明をした。

亀城庵の使命は健康に良い、どこにも負けない美味しい料理を提供するので、絶対に美味しさでは妥協するなと、叱った。

昼過ぎまで亀城庵で麺質のチェックを繰り返した。

その間、ついでに新しいメニューの試作を行った。

幾種類かテストをして、隣の観光案内所の職員の方に試食をして貰った。

今月の初めに近々開店予定のお客様の店で試したメニューばかりだ。

どれもなかなかの出来だった。

その後、隣のスーパーで大きいスイカを１０個ほど買い込んだ。

讃匠の全員、大和の人達に冷やしておやつの時間に食べて貰うのだ。

暑い中で頑張っているので、昨年も同じ頃にみんなにスイカを配った。

実は私もスイカが大好きで、昨年もスイカを沢山買ってみんなで一緒に食べたもんだ。

飯山工場にスイカを持って行ったが、梅の実が落ちかかっていたので、残っている実を摘んで帰った。

その後、本社で大和での社内打ち合わせ、讃匠での社内打合せを行った。

今日も全部終えると既に１０時になっていた。
  

開店前チェック、その後、大阪へ

昨日に続き、今日も開店前のお客様のチェックだ。

麺とかだしはほぼ問題が無かったので、主にメニューについてのチェックを重ねていった。

今回は肉関連で、牛、豚、鶏の３種類を試してみた。

うどん店では普通、牛肉の肉うどんを置いている店は多いが豚肉、鶏肉の３種類を置いている店は少ない。

それぞれ違った味付けと盛り付けで試してみたが、なかなかの出来栄えだった。

今までのうどん店の場合はどうしても天ぷら主体のメニューになり勝ちだが、今後は天ぷらだけではなく、天ぷら以外のメニューの充実をさせたいと思う。

今回は健康志向に徹したメニューも幾つか提案した。

スタッフの人達、オーナーにも喜んでいただいた。

普段から考えていたメニューをいろいろと試してみたが、それぞれ納得出来る内容になった。

やはり、普段からメニュー作りを考えていると、この様な機会に今まで貯めていたアイデアを試してみると、なかなか良いメニューが出来る。

普段から新メニューに問題意識を持っていると、常に新しい情報が入ってくる。

従って、問題意識を持っていることが大切だと思う。

今日は３時半までこちらのお客様のお店でメニュー提案をして、その後、車で都内まで帰り、営業所に車を置いて東京駅へ行った。

東京駅で今月一緒に台湾に同行して戴くお客様と会い、夕食を兼ねて打合せを行った。

打ち合わせ後、更に新幹線で新大阪駅に着くと既に９時半になっていた。

ホテルで仕事に目処が付いたのが、１１時になっていた。
  

開店前チェック

都内のホテルを朝出発して、近々開店予定のお客様を訪問した。

常磐道を経由して到着すると、お店はほぼ完成していた。

外回りの看板はよく目立つし、駐車場の壁には金毘羅さんにまつわる絵が長い屏風絵の様にかかれていて、とても楽しそうな店になっていた。

最初この店の立地を見に来たのは１月の寒い時で、雪が積もっていた。

ところが、既に夏の季節になって周囲の景色は一変している。

そして、この店に対する私の思い入れは深い。

店舗レイアウト、厨房レイアウトも相当時間を取って考え込んだ店だ。

店に入ってみると、オープンキッチンが目の前に広がり、厨房での動きがお客様の目を楽しませてくれそうだ。

早速、送られてきていたエプロン、長靴を付けて麺、だし、メニューチェックに入った。

細かいチェックを行っていき、メニューで少し物足りなさを感じたので、近くの道の駅に連れて行って貰い、この土地の産物を確認した。

そして出来るだけこの土地の産物を使ったメニューの導入を提案した。

この店の店長他調理担当者は既にうどん学校を卒業し、亀城庵研修も済ませていたので、相応のメニューは組んでいた。

特に亀城庵でやっているえび餅ぶっかけが大変人気だそうだ。

亀城庵のメニューは時間をかけて作ったメニューばかりで、既に完成度の高いメニューなので、店を開いた当初は出来るだけ、亀城庵のメニューをそのまま使っていただくことをお勧めしている。

そして近々、亀城庵のメニューを変更する予定だが、その変更する予定のメニューを作ってみた。

どのメニューも非常に好評であった。

これらの新しいメニューは８月初めから亀城庵で出す予定のメニューだ。

多分、亀城庵でもヒットするのは間違いないと思っている。

今日はメニュー提案を行い、明日もう一度来て、メニューの仕上げを行う予定だ。
  

久し振りに亀城庵へ８人で行った。

梅雨の合間の暑い一日だった。

今日の午前中は営業本部で企画メンバーたちと打ち合わせをしていた。

当社の企画メンバーの仕事はお客様に当社のやっている仕事内容を正確に早く伝える事だ。

そして当社のことを正しく理解して貰う様にすることだ。

当社の昔は製麺機の製造販売だったが、今は多彩な事業をやっている。

特にハードだけではなく、ソフトに比重がかかり、ソフトメーカーの様相を現してきている。

今後はソフトの比重をますます高めて行こうと考えている。

車にしても、パソコンにしてもハードより、ソフトの比重がますます高くなってきて、ソフトの重要性が増している。

当社も創業当時を振り返ってみると、やっている内容はかなり違った会社になってきている。

元々、機械メーカーであったのが、うどん学校、そば学校、ラーメン学校に注力し、外食の店舗を運営したり、トータルプロデユース事業で開業支援を行ったりと、本当に目まぐるしい位、新しい事業に取り組んでいる。

今後、外食の要素がもっともっと深く関わってくる様になってくるだろう。

昼になったので、久し振りに総務、営業企画、企画メンバー合計８名でうどん店に行った。

スタッフ達は元気そうに頑張っていた。

皆はそれぞれ食べたいうどんを注文し、私はいつもの様にわかめうどんでかけダシの味を確認した。

いつもの様に優しい美味しさで、元気を取り戻した様な感じになった。

午後からは讃匠へ試食に行った。

丁度、お中元の真っ最中で、戦争状態だ。

８月の頒布会のカレーうどんの修正版を食べてみた。

クイーンアリスのシェフが作ったカレーで、無化調だが、深い味わいだ。

隣では８月の亀城庵便り用に、常務達がカレーうどんの撮影をしていた。

  

うどん学校卒業生訪問

今日は関東営業所で打ち合わせ等が続いている。

朝一番で、関東営業所のスタッフとの面接だ。

嶋本君等も殆ど休み無しで頑張ってくれているので、労をねぎらいながら今後の対策等を打ち合わせた。

その後１０時になり、デザイン会社の社長が来て今後の打合せを行った。

午後は２時からラーメン店をやっている店主が私に経営相談の予定だった。

この店主は以前から不振で、電話等で相談があった方で是非、何とかして欲しいとの事だったので、この時間を以前から取っていたのだった。

当社の製麺機を使っているお客様ではないが、困っているので話を聞いてあげようと思って時間を割いていたのに、残念だった。

時間が空いたので、一旦ホテルへ帰り、５時からホテルで打合せを行った。

その後、うどん学校講師の松原係長も一緒に最近、うどん学校を卒業して開業した店へ出掛けた。

都内の虎ノ門にある店舗で昼がうどんで夜が居酒屋の店舗だ。

ここはコンサルテイング会社が入り、デザイン等も全てそこが担当したので、当社は亀城庵研修だけを受け持った。

スタッフの人達は一生懸命に頑張っていた。

松原先生は生徒さんと一緒に久し振りに楽しそうに話していた。

うどん自体は問題点があったので、問題点は後日指摘するようにした。

そして亀城庵の麺生地を早速送って比較試食して貰うことにした。

やはり、開店後１ヶ月も経っていないので、色んな問題点が残っている様だ。

我々のしなければいけないことがたくさんあることが判った。
  

亀城庵へ

今週は週末から出張の予定だが、途中まではずっと営業本部だ。

今週は私のとってたくさんのイベントが待っている。

２３、２４日は幹部の研修合宿で２４日は午後３時から高松での経営スクールで私のセミナーだ。

そして今週前半でそれらの準備をしなければいけない。

そしてその前にもう一つ、ある麺の雑誌への寄稿が明日締め切りだ。

今までは主に社内のことだけで済んでいたのだが、最近は外部からの講演依頼とか、執筆依頼が時々来る様になって来た。

その為に随分前からそれを念頭に置いて、考えをまとめていたが、雑誌に寄稿する文章がやっと出来上がったので関係者にメールで回覧をした。

すると、一部の人達から修正の箇所が送られてきた。

最近はメールを使っての、この様な添削が簡単に出来るので、全てが早く楽になって来た。

昼ごろには亀城庵へ行って、研修状況を確認してみたが、研修生の打った麺の状態が良くなかったので、全員に注意をした。

午後からは次々と宿題を取り組んでいった。

資料が足りないことが判ったので、ネットで調べ始めたが、なかなか必要な資料が手に要らなかった。

そこで夜になってから香川県で一番規模の大きい高松の本屋まで出かけた。

すると、さすがに目指す資料が手に入ったが、ついでに気になった本を幾つか買って来た。

以前から私は本を読んで知識を得るのが大好きで、私の部屋は既に本で一杯だ。

今日も興味のある本が幾つも見つかったので、次回の出張時には持って行かなければならない。
  

亀城庵で試食

今週に入って既に２日目だ。

午前中は来客があり、昼前から私の挨拶のDVD撮影を行った。

当社の営業員は全国で毎日、私の代わりに新しいお客様にお会いしている。

その新しいお客様へのご挨拶用のDVDだ。

最初、私が作ったストーリーに従って、撮影を行っていた。

そしてそれを溝渕課長に撮影して貰い、中川部長と藤澤課長に横で見ながら、監修して貰った。

そうすると、私以上に私の過去の大変な時代のことを詳しく指摘されたのだ。

私は過去の大変な時代のことは殆ど忘れてしまっていて、過去の楽しかった思い出しか残っていなかった。

他人から指摘されて初めて、「ああそうだ。あんなこともあった。こんなこともあった。」と、過去の大変だったことをやっと思い出した。

これは非常に不思議だった。

当事者の私が過去の大変だったことを殆ど忘れてしまい、過去は全て楽しい記憶しか残っていないのだ。

人生とはこんなものかと改めて思った。

本日のDVD撮影で改めて、たくさんの気付きを得られた。

撮影は延びて結局、夕方５時までかかり、全員、昼食抜きでやっていたので、それから揃って亀城庵へ遅い昼食に行った。

今日も新メニューの試作を兼ねて、試食を行った。

そうしていると、７時頃長野県からお客様が来られた。

そしてそれからお客様を夕食にご案内し、遅くまでお互いの事業の話が尽きなかった。
  

繁盛店訪問

今日の昼過ぎから出張だから、今朝も企画メンバーと一緒に朝から打合せをしていた。

当社の場合、全員がメール環境で情報伝達は全てメールでやっているが、面白いアイデアを出すのはこの様にブレインストーミングをやると面白いアイデアがどんどん出て来る。

今日も次々と面白いアイデアが出て来る。

ビジネスはスピードが大切だから、面白いアイデアを出すことと、実行することが大切だ。

その後、私は溜まった仕事を進めて行き、午後からは亀城庵で新しい試作メニューの試食を行った。

山本部長、溝渕課長と一緒に、食べながら問題点を指摘した。

実際に見て食べてみると、問題点がすぐに明確になってくる。

そうしていると、出発予定時刻になったので、今日は岡山空港から出発だから瀬戸大橋を渡り、岡山空港へ向かった。

そして羽田で再度、高松空港から向かってきた山本部長、溝渕課長、更に迎えに来てくれた関東営業所の嶋本課長の車で、新宿のつるとんたんの新店に向かった。

この店舗も六本木店同様、歌手の夏木マリがプロデユースした店だ。

奥の個室に通されて、スタッフ全員６名で夕食を楽しんだ。

日本で一番進化しているうどん店だけあって、メニューの面白さ、接客のレベルの高さ、内外装の素晴らしさ共、群を抜いていた。

特にどんぶりも今までの店舗より一回り大きくなっていたし、従業員の制服も他のうどん店ではまず見られない様な粋な制服だった。

こんなに立派な店の場合、往々にしてスタッフが横柄であったりする場合が多いが、このお店ではこちらがここまでして貰っては申し訳ないと思える様な場面が幾つもあった。

新宿歌舞伎町での立地には勿体無いような店舗だった。

学ぶことが非常に多い店舗だった。

食事中に嶋本君はメンテナンスに呼ばれてしまって、席を立った。

車が無くなったので食事を終えると、スタッフ全員、電車でホテルまで帰った。

今日は午後３時半まで香川県で仕事をしていて、夜８時には既に新宿で居た我々を振り返って、我々の行動の広域性に改めて感動した。
  

亀城庵にて

仙台展示会も無事に終え、今日は東京から高松空港へ帰った。

高松空港へ到着し、営業本部へ帰り着くとほぼ１２時になっていた。

今回の出張は先週の土曜日夕方に出発してからなので、丁度５日振りだ。

帰り着くと、この時期にしては非常に暑かった。

午後から企画チームと打合せを行った後、亀城庵へ行った。

亀城庵では研修中の生徒さんが黙々と励んでいた。

亀城庵の研修は実店舗での研修なので、やはりうどん学校での実習とだいぶ違って、大変勉強になると喜んでおられた。

体型もかなりスリムになっていた。

通常、亀城庵研修は１ヶ月間やって戴いているが、なかなか厳しい修行だ。

しかし、これは店舗を開店してから非常に役立つことだろう。

亀城庵では丁度、ホールのスタッフ達がまだ残っていたので、３人揃って記念撮影をした。

この中の１人が今年２月結婚した長男の嫁だ。

亀城庵のホールスタッフは皆、笑顔で元気が良い。

お客様に心地よい接客が出来る様に頑張ってくれている。

今日は時間の都合で昼食を亀城庵で食べることが出来なかったが、明日は是非、久し振りに食べてみたい。

しかし、最近、私はダイエット中なので、出来るだけ食事量を減らしている。

お陰でこの１ヶ月間で約３ｋｇほど痩せることが出来た。

主張が多いので、体調管理は私の大切な仕事の一つだ。

若い亀城庵スタッフ達と冗談を言っていると、気持が華やいでくる。
  

亀城庵での作業

本当に何年か振りで亀城庵へ入った。

朝から亀城庵の中で作業をしたのだ。

亀城庵は丁度５年半前に私が１年間、店舗の中に入ってパートの女性達を指導して始めた店だ。

今では指導した人達は誰も居なくなって、次の、次の世代になってしまっている。

但し、今日は私だけではなく、経営企画の溝渕課長も一緒に来て貰った。

私が指示したり、気がついたことをその場で記録して貰う為だ。

同じようなことをラーメン学校でやってうまくいったので、今後は私が何かやっている時は何時でも、誰かが横で居て、記録をして貰う様にしたいと思っている。

普段、亀城庵へお客様と一緒に食べに来る時と、こうやって実際に中の作業をやってみると、問題点がたくさん目についた。

ハッキリ言って問題点だらけだとも言える様な状態だった。

商品力確保とか、衛生問題をクリアするにはもっともっと力を入れなければと反省だ。

こうして、少しステップを上げて、しばらく様子を見て、更にまたチェックに入る繰り返しが必要なのだろう。

当社も部門によっては自分達で進化出来る部門とそうではない部門がある。

本当は自分達でどんどん勉強して欲しいと思う。

これはある程度、人を選ばなければしょうがないのだろうか。

亀城庵の使命をもっともっと徹底しなければと思う。

しかし、解決しなければいけない問題点がたくさんあることが判っただけでも収穫だ。

今後はそれらの問題点を徹底的に解決していきたいと考えている。

やりがいのある仕事だ。
  

亀城庵での試食

今日は本来、私の自由時間の予定だった。

ところが、朝から亀城庵、来期の計画の打合せ。

その後、１０時からは亀城庵で研修中の生徒さんとの打合せ。

その中で、生徒さんの研修状態を確認した。

通常、亀城庵での研修は一ヶ月ほど必要だが、今回の生徒さんはキチンとされていて順調に研修が進んでいるらしい。

ちょうど研修１０日目ほどで、現在は製麺、茹で、天ぷら、盛り付けの作業を実習中です。

製麺はほぼ正確さと速さが満足出来るレベルになったようです。

今後の課題は茹で作業以降です。

開店に至るまでの今後の課題等を打ち合わせた後、一緒に亀城庵へ試食に行った。

亀城庵ではそれぞれ違ったメニューを注文してみた。

私はいつもの様にわかめうどんだ。

うどんで一番難しいのはかけうどんだ。

かけうどんを注文すると、欠点が出やすいのだ。

注文して料理が出てくるまでの時間を計ったり、盛り付け、味の問題点のチェックをしてみた。

大きな問題点は無かったが、接客のレベルがまだまだの様だ。

亀城庵も最近、ホールのパートの女性たちが大幅に入れ替わり、レベルダウンを起こしている。

その後、本日は最終便で羽田へ向かった。

明日からは関東営業所でのうどん学校が始まるのだ。
  

新メニュー研究

今日は日曜日だが、アイドルタイムに亀城庵へ行ってみた。

すると、栃木県から研修の岡本様が１週間の短期間研修で来られていた。

若い熱心な方で、近々うどん店開業予定だ。

今までもホテルでの調理の仕事をしていた折り目正しい好青年で、うどん店のスタッフ達の評価も非常に高い人だ。

開店しても必ずうまくいくだろう。

今日は私がうどん店へ行ったのは新しいメニューの試作チェックの為だ。

ついでに出汁のチェックも行った。

だしも今までの出汁よりもかなりインパクトを強くしてみた。

何種類かテストしてみて今後の方向性を決めた。

次にかき揚げのテストだ。

通常の野菜かき揚げに春らしい野菜をあしらったもの、桜えびのかき揚げ、たらの芽の天ぷら、どれも良かったが、桜えびが特に良かった。

讃匠の４月の頒布会は桜えびを取り上げている。

讃匠の頒布会の桜えびとは少し違えた揚げ方でやってみたが、こちらもなかなか美味しい。

桜えびの場合、ころもがポイントだということが良く判った。

この様に季節感のあるメニューをどんどん出せたらと思う。
  

家族で亀城庵へ

元旦から長男正章が帰省していて、今日また横浜へ帰る予定だ。

今日は昼に久し振りに家族全員揃って亀城庵のうどん店へ出掛けた。

年老いたお袋も一緒だ。

お袋も若い時は一緒に機械販売の為にトラックの横に乗って、出張に出掛けたりしたのが嘘の様に老け込んでしまった。

今は家事をやってくれている。

亀城庵では昼過ぎで、帰省客でごった返していた。

家族、それぞれ思い思いのメニューを注文した。

私はいつものわかめうどんだ。

昨日からだしの調整をしているが、わかめうどんも一段と美味しく感じた。

わかめの塩抜きもキチンと出来ていて、以前のわかめうどんとは段違いの美味しさだ。

この新しいだしの製法ノウハウはラーメンから応用したが、なかなかいけそうだ。

家族、全員美味しそうに食べていた。

夕方、正章達は横浜へ発った。

ほんの２日間の帰省であった。

それから、亀城庵では浅漬けも店内で作っていて、最近は坂出特産の真っ赤な金時にんじんを使っているので、色も鮮やかだ。

最近、浅漬けの研究もしているが、なかなか面白い。
  

勤労感謝の日

今日は祝日で大和は休みであるが、讃匠はお歳暮シーズンの為に振り替え出勤だ。 午前中は営業本部で溜まった仕事を片付けていたが、その間も次々と電話がお客様からの電話が鳴った。 午後は讃匠での会議だ。 この時期は大変な忙しさで普通はゆっくり会議は出来ないが、今日はたまたま祭日なので、忙しい日々の中でも比較的穏やかだ。 讃匠の販売チームはこの時期、正月のイベント企画の最終仕上げだ。 打ち合せだけではなく、今日は１月の頒布会の新製品の試食も行った。 なかなか美味しい味に仕上がっていた。 讃匠のスタッフ達も本当に熱心に頑張ってくれている。 讃匠はほぼ毎月位、様々な企画を実行しており、その為に企画チームは年中忙しい状態だ。 今日も夕方まで、様々な打合せを行ったが、さすがに繁忙期になり、女性達から肩こりが治らないとのことだったので、私がいつも使っている肩こり用の良く効く熱いシップを教えてあげた。 最近、パソコンのせいだと思うのだが、肩こりがひどくなり、夏は冷たいシップ、冬は熱いシップが気持ち良い。 その後、夜はうどん店でエアコンの掃除を辛君と一緒に行なった。 かなり長期間やっていなかった様で、フィルターがごみで詰まっていた。 その後、新メニューの試作を行った。 天ぷら油を変えたり、揚げる道具を工夫したりして以前から懸案の美味しそうなかき揚げに挑戦した。 新しい道具を作り、今日はかなり上手に出来た。  

亀城庵スタッフが接客コンテストで優勝

１週間振りに出張から帰って来て、今日から営業本部だ。

午前中は大和の会議で、スタッフ達と１週間の間に溜まった出来事を打合せた。

先週在った事を問題点に上げて、スタッフ達と話し合った。

その後来客を応対し、午後４時からは営業管理のスタッフ達に麺生地作りを指導した。

これは営業管理の女性達がお客様のご相談に乗っているが、やはり製麺について詳しく知りたいとの事になったのである。

見たり、聞いたりは常にしているのだが、実際に自分で練ったことが無いので、今日は練り方の指導だ。

基本は手練であるので、今日は手練を一緒にやって見ることにした。

それぞれ小麦粉を１ｋｇづつ準備してボウルに粉を入れて、４６億年で塩水を作り、攪拌造粒の理論に基づいて行った。

これはまず、徐々に粉に水を加えながら、最初に小麦粉に水を行き渡らせて小さい均一な粒子を全体に作るのである。

一度に沢山の塩水を入れてしまうと水分の多いところと少ないところが出来てしまい、水分が偏ってしまうのである。

こうして徐々に加水しながら、粒子の大きさを徐々に大きくしていく。

最終的にゴルフボールの大きさにするのである。

これは当社のミキサーで練るのと全く同じ原理で、全く同じように出来上がった。

スタッフ達はいかに手練りが大変な作業か十分に判ったようだ。

今日は生地作りが出来たので、明日は麺打ちだ。

その後、亀城庵へ行くと、この度、JR四国主催の接客コンテストで優勝した亀城庵のスタッフの三保谷君が居たので、一緒に祝った。
  

亀城庵の三保谷君が接客コンテストで優勝

久し振りに営業本部で朝から居て、今日は珍しく一日中営業本部だ。

朝一番から大和の社内会議を行った。

本日、スタッフに話したことは、我々はお客様からお金を戴いてプロとして仕事をしている。

同時に会社からは給料がスタッフには支払われている。

１円でもお金を貰ったらプロだ。

お金を貰わないでボランテイアでやっているのはアマチュアだけだ。

従って、お金を貰っている以上は正社員であるとか、男女の差別、パートアルバイトの差は無いはずだ。

従って、我々はプロとして恥じない仕事、成果をお客様に提供しなければいけない。

私はこのことをシッカリと当社のスタッフには理解して欲しい。

しかし、世の中を見ているとだんだん、そうでなくてはいけない時代になってきているようだ。

午後４時から営業管理のスタッフにミキシングの指導をした。

手で小麦粉を練るところからやってみた。

いかに手練が大変かということを判ったようだ。

しかし、手で練っても当社のミキサーで練るのと同じようにやると、全くミキサーで練ったのと同じようなきれいな状態に仕上がった。

その後、うどん店亀城庵へ行くと、スタッフの三保谷君がJR四国の接客コンテストで優勝したとのことだったので、一緒に喜び合った。
  

亀城庵での手伝い

今日から大和、讃匠とも夏休み明けだ。

しかし、大和は２班に別れていて今日は半分だけの出勤であった。

沢山居るといつもは熱気に溢れているが、出勤している社員数が少ないと非常に静かだ。

その後、讃匠へ行ってみると、お盆明けの休み明けの為に、受注が溜まっていて、全員受注処理に忙しそうにしている。

讃匠での９月の企画の最終の打合せを終えると、大和の方に緊急の来客があり、呼び返された。

十数年振りの懐かしいお客様であった。

お客様もだいぶ年を取られていたが、お客様から見れば、私も年を取ったと見られていることだろう。

十数年振りであったので、以前と全然違う当社の様子に当社が大変進化していることを認めて戴いた。

商圏分析とか最新の繁盛店の様子をプロジェクターを使ってご説明をした。

その後、担当営業管理の山下君がうどん学校とか亀城庵へご案内をしたので、私は営業管理の三好君とレイアウトの青木君と一緒に昼食を食べに亀城庵へ行ってみた。

すると、亀城庵の前は長蛇の列で、なかなか順番が来ないし、厨房の中ではスタッフが戦場さながらに頑張っていた。

私は見ておれずに一緒に厨房の中へ入って盛付を手伝った。

しばらく手伝っていると一緒に来たスタッフ達はようやく席に着けたので、彼女達に昼食を準備して私のは後回しにしているととうとう昼休みの時間が過ぎてしまい、私はうどん店での昼食を諦めて、営業本部へ戻った。

午後からも新メニューのテスト等を繰り返した。
  

セルフ店試食

近々にセルフ店を開業予定のお客様が来られたので、近隣のセルフ店を何店かご案内した。

時間は午後３時以降であった。

即ち、セルフ店にとっては一番厳しい時間帯ではあったが。

まず、最初の店をご案内すると、比較的新しい店であったが、茹で上がった麺が沢山セイロに取ってあり、麺を見ると明らかに茹で延びをしているのが判る。

天ぷらも種類は絞られていて少なかった。

従って、残り物から選ぶというイメージであった。

麺とか天ぷらのレベルは食べてみなくても判る様なレベルであった。

その後、２店舗のセルフを見て回ったが全て同じレベルであった。

そして気が付いたのはどの店も茹でた麺を沢山準備していたことだ。

だいぶ以前に茹でたのが判る位、明らかに相当茹で延びしていた。

天ぷらも同様であった。

最後に行った店が天ぷらの棚に全ての種類が残っていて、豊富であったが、揚げてからは相当時間が経っていた。

私も地元のセルフ店に最近行くことが殆どなかったが、これほど茹で延びをしたり、揚げ置きをしているとは思わなかった。

セルフも全国的に認知され、むしろ他県とか、都会のセルフの方が品質管理をキチンとやっており、出来るだけ茹で立てに近い麺とか、揚げ立てに近い天ぷらを提供する様な仕組みが見られる。

但し、今回行った店はどの店も決して売上の悪い店ではなく、地元ではかなりの繁盛店ばかりであった。

席数も１００席前後の店舗ばかりで大型店だ。

しかし、どの店舗も同じ土俵で同じレベルの競争をまだまだやっている。

セルフ店も今後は違ったレベルの競争の時代に明らかになって来るだろう。
  

堅実な新規開業者

本日は土曜日なので、営業本部の出勤者は平日の半分以下だった。

営業本部の出勤者達と連れ立って、今日も昼食は亀城庵だ。

出張していると、必要以外はうどん店には行かない様にしているが、亀城庵は別だ。

常に品質のチェック、問題点のチェックを行っている。

本当は８月１日から新メニューを取り入れしたかったが、準備不足で間に合わなかった。

８月は年間で売上がピークになるので、今から新メニューを導入すると混乱が目に見えているので、９月１日からにした。

そして今日から新しく亀城庵研修の生徒さんが加わった。

私とは３年以上の面識があり、最初にお会いしたのは東京、秋葉原で展示会を開催して以来の長いお付き合いだ。

大手自動車メーカーでずっと営業をして来られた方で、お会いして以来、段々とうどん店開業への夢がふくらみ、今回決意し、退社されてうどん学校を終え、亀城庵研修をスタートした。

事業計画をお聞きすると、大変堅実に計画をしている。

２年前のブームの時と違い、最近は堅実に計画をしている方が増えてきた。

これは大変望ましいことだ。

うどん店は決して楽に儲かるビジネスではない。

まして、個人で小資本で始める場合は様々な妥協の上に店を作らなければならない。

投資出来る資金が限られているので、立地も物件、色んな条件も最高の状態は望めない。

従って、ハンデイを抱えたままでの開業となる。

従って、初めから難しい状態で開業をしなければいけないのだ。

しかし、最近、堅実な計画を立てて開業される方はこの辺を充分理解して、最悪の状態でも充分にやっていける様な手堅い計画だ。

そして熱心な方が増えた。

これは私にとって大変ありがたいことだ。
  

亀城庵にて

今日は朝から讃匠の社内会議だ。

しかし、讃匠はこの時期、お中元商戦も真っ最中で、全員忙しくしており、結局会議は出来なかった。

取りあえず、数字のチェックを済ませて会議を終えると、遠方からのお客様が亀城庵に来られたとの連絡があった。

急いでうどん店に行ってみると、既にお客様が着いて食事をされていた。

亀城庵の商品力も昨日夜は麺質がぶれていたが、問題点が判り、すぐに解決した。

うどん店にとって、麺質がぶれるのは命取りだ。

同様に重要なのはだしの品質、そして盛付のきれいさだ。

幾ら麺が美味しくても、だしが美味しくても、最後の盛付が雑であれば、商品力を台無しにしてしまう。

繁盛店に共通しているのは、盛付がきれいで、インパクトがあることだ。

どんぶりの中で素材が主張している。

盛付が堂々としてインパクトがある。

そうでない店はきれいな盛付であっても弱々しくて、インパクトが無い。

亀城庵の盛付も最近、見直して見ると、欠点だらけだと判る。

細かい点を見て行くと、まだまだ出来ていない。

きれいな盛付で提供しようとすると、スタッフ全員がその様な気持ちにならないとなかなか出来ない。

盛付をする担当者だけではなく、麺を茹でる人も、天ぷらを揚げる人もきれいな盛付になるように下準備をしなければ出来ない。

私は常に言っているのはプロ意識を持つことだ。

プロでもプロ意識を持っていない人は沢山居る。

和食の調理人であっても、とんでもない天ぷらを揚げる人も居る。

パート、アルバイトであってもプロ意識を持つことが一番重要だ。
  

金比羅参り、亀城庵、新潟へ

今日から来月の初めまで１１泊の連続出張です。従って今日の午前中は金比羅参りの日です。朝から雨になってしまい、珍しく雨の中をお参りしました。毎月の金比羅参りは藤井家の先祖代々の家庭行事ですが、この様に雨天になるのは非常に珍しいことです。金比羅参りから帰って、営業本部で出張の荷物をまとめていきますが、１１泊の連続出張の為にどうしても荷物が増えてしまいました。車で坂出駅まで送って貰い、出発までに少し時間があったので、駅構内の亀城庵で久し振りのうどんで遅い昼食を取りました。亀城庵は最近、麺質を向上させる為に茹で置きをせずにお客様のオーダーを聞いてから茹でる様に変更しました。それをすっかり忘れていてオーダーしているのになかなか出て来ないので催促をして見ると、今茹でているとのことでした。そして出て来たうどんを食べてみると、やはり茹で置きしたものとは食感が全然違っていました。やはり、茹で立てには叶いません。うどんは茹で立てに限ります。讃岐うどん店の競争がますます厳しくなっている昨今、亀城庵も更に品質にこだわっていこうと考えて、実行しています。そして私は今から列車で新潟です。新潟に着くと既に深夜になっています。  

亀城庵にて

連休の為にしばらく出張が無いので、今日も朝から亀城庵へ行きました。今日はだしのチェックです。最近のだしが気になっていたので、取り方を改めてチェックに来ました。亀城庵の場合は白だしはだし工場で作ったものを持って来て店内で最終の味付けをします。パートのスタッフにまずやって貰いました。すると、最初に私が教えた方法からかけ離れた方法で取っています。入れる順序が違っています。私は必ず、味醂、砂糖、醤油、塩の順序です。最後の塩で微調整をします。だしの材料に昆布、煮干、節類の海産物を使います。これらの海産物は入荷の度に含まれている塩度が異なっています。従って、同じ塩分では濃くなったり、薄くなったりする可能性があるので、最後は味を見ながら微調整を行います。亀城庵の場合は毎朝、味の微調整をやった後で、全員でモーニングうどんと称して、朝一番に打ったうどんをかけ、ぶっかけの冷、温で全員で試食して味がぶれていないかのチェックをします。幾らマニュアル通りやったつもりでも人間が行っていることですから、計り間違いがあります。これを未然に防ぐ為に必ず、全員でお客様に出す前に異常がないかどうかのチェックをします。これは非常に良い方法だと思って研修生には必ず真似てもらっています。私も自分でうどん店をやっていなければこんなに細かいことまで気付いていませんが、やはり、自分でやって見ると色んな気付きがあります。  

プロとアマ

仙台のミニうどん学校の２日目だったので、生徒さん達の体験を兼ねて最近開店したうどん店へ行ってみました。この方は昨年うどん学校を卒業されて、亀城庵研修は１０日間だけ終えた方です。大変な田舎なのと、着いたのが既に１時を回っていたので、お客様はそんなに居ないと思って行ったのですが、駐車場にもかなり車があり、店内にもお客様が一杯です。ご主人は汗をかきながらやっています。奥様もまだ馴れていない手つきで頑張っています。見ていられなかったので、すぐに厨房に入り、しょうがや大根をおろしたり、食器を洗ったりと、お手伝いです。この事例でもつくづく感じたのは全く素人の方であれば、やはり、亀城庵研修は最低３０日は必要だということが身にしみて感じました。店主は私以上に感じていたようです。開店したら、即、プロでなければいけません。１円でもお金を戴いたらプロの世界です。この辺をもっともっと訴えねばと思った次第です。しかし、お店は古い農家をご自分で改造された店舗でなかなか味があってよく出来ていましたし、当初の予想を遥かに超える客足で、ご本人たちも驚いていました。なにより、当のご夫婦が「慣れないながらも、こうして二人で一生懸命できることに、本当に満足しています」と言って下さったことに、私もとても感銘を受けました。いま、団塊の世代の人たちが定年退職し、第二の人生へと移行する時代が訪れています。うどん店はそのような、ご夫婦で充実した第二の人生を切り拓くのにぴったりな業種なのです。私はお二人を見ていて、うどん店を始めていただいて、本当に良かったなと心から思いました。