ラーメン学校４日目、スープ２日目

昨日のスープ講習はスープベース作りだけだったので、私が殆ど携わらずに済んだが、今日は本当に私の出番だ。

朝一番で研修センターへ出向き、昨日に引き続き、生徒さん達に質問を尋ねた。

余り質問が無かったので、早速実習をして貰う様にした。

午前中は昨日に続き、丸鶏、鶏ガラ、豚のゲンコツ、背骨を使ってスープベース作りを再度行った。

昨日と同じような作業なので、全員手際よく出来ていた。

沸騰後、アク取りが終わった頃から、昨日から水に漬け込んでいた魚系のスープを２種類取った。

この辺の作業はスッカリ慣れているので、私ではなく、松原先生で十分可能だ。

その後、生徒さんの特別リクエストでイセエビの香味油を追加したり、足りない調味料を作り足していった。

更に今回は野菜スープの希望が３種類あったので、それぞれ準備して野菜スープ作りも別途行った。

午後４時過ぎになり、全ての準備が終了したので、いよいよ味合わせだ。

最初に東京の某有名店のスープを作って見せた。

その後、生徒さん達のリクエストが次々に出たが、私が知らない店が殆どだった。

ラーメンの場合はうどんと違って定型パターンの味というのが無いので、その店独自の味は実際に行ってみないと判らない。

しかし、最近もラーメン店のチェーン化で急成長している店があることがよく判った。

そんな会社のHPを見てみると、商品力も安定はしているのだろうが、それよりもマネッジメントがシッカリしていることが判る。

単独店で終わるか、チェーン化で成功するかは経営者としてのマネッジメントが重要であることが良く判った。

今日も熱心な生徒さん達とスタッフ達も一緒に深夜の２時半まで一緒にスープ合わせを行った。

今日も暑い日で、何度も大汗をかいたが、途中で大きなスイカを切って皆で食べた。

大変だが、充実した１日だった。
  

８月ラーメン学校３日目、スープ初日

いよいよラーメン学校スープ講座で私の出番が始まった。

しかし、初日の今日は要所、要所をチェックするだけで、私の出番は多くない。

講師の松原係長が殆どやってくれる様になっているのだ。

今日も朝から生徒さん達の要望を聞いていると、こってり系、あっさり系と様々だ。

新規開業予定で全くの素人の方、既に開業している方等様々だ。

年齢も白髪の方から、若い方までいらっしゃいます。

今回は中国から来た女性も１人混じっている。

当社の講師陣は、私以外３名は全員女性で、今回は新しいユニフォームでやっている。

上から下まで真っ黒で、松原講師もスマートに見え、忍者の様にも見える。

制服を統一してプロらしさが表れて来ている。

昔から馬子にも衣装と言われている様に衣装も大切なものだ。

今日は基本的にスープベース作りの日で、順調だったので、私は今年結婚した長男の嫁の両親が横浜から尋ねて来ているので、夕食会場へ出かけた。

同じく今年結婚した次男の嫁の家族、私の家族、家内のお袋等総勢１６名の夕食だった。

夕食を終えて営業本部へ帰って来ると、今月入社した営業関係の新人達がまだ日報を記入していた。

研修センターでラーメンスープを取っている松原係長に確認すると、今日は鶏白湯の濃度が３度からなかなか上がらないので、まだ時間がかかるとの事だ。

後で確認すると、いつもの様に４度の濃度に上がるまで、１１時までかかったそうだ。

本当にいつも遅くまでご苦労様。
  

ラーメン学校４日目、スープ２日目

ラーメンスープ２日目だが、昨日までのスープベース作りは順調に行っている。

以前と違い、松原先生、青木助手も慣れ、最近は戸惑うことは殆ど無くなった。

朝一番で昨日の問題点を生徒さん達に確認していった。

昨日はスープベース作りだったので、特別に難しいことは無かった。

そして本日も再度、スープベース作りだ。

この様にしてスープベース作成を２日間連続でやると、生徒さん達はマスターし易くなる。

しかし、或る生徒さんは昨日の段階でもかなり複雑だと言っていたので、今日から始まる元ダレになってくると、かなり難易度は上がってくる。

更に、スープベースと元ダレを合わせる作業になってくると、もっともっと大変だ。

実作業に入って、スープベースの準備が出来たら、今度は魚介系のスープ作りだ。

これは当社オリジナルな取り方で、煮干とか節類の苦味が一切出ない、いりこの甘みが強い、とても新鮮なだしが取れる方法を教えた。

生徒さん達は出来上がった魚系のだしの味をみて、皆から歓声が上がった。

本当に美味しいだしだ。

今回も生徒さん達の作りたい有名ラーメン店の名前が幾つも挙がった。

トンコツと魚介系のダブルスープで最初に有名になった店だとか、新横浜ラーメン博物館に入っていた店だとか、色んな有名店の名前が出て来た。

一部の店は食べたことがあるが、食べてない店も幾つもあった。

しかし、生徒さん達が味を覚えているので、それを頼りに私が狙いを定めて作っていくのだ。

夕方からは生徒さん達の要望で次々とだしを合わせていったが、今日は案外早くまとまり、全作業が終えたのはほぼ十二時だった。

今回のスープ研修は前回の様に３時にはならないようだ。
  

ラーメン学校３日目、スープ初日

今月のラーメン学校のスープの授業が今日から始まった。

今月も生徒さんの数は多い。

来ているエリアも関東地区から鹿児島まで全国から来ている。

当社のラーメン学校では、生徒さん達からどんな要望が出て来るか判らないのが大きな特徴だ。

朝一番で要望を聞いてみると、有名店の名前が幾つか出て来た。

首をかしげる様な店と同じようなスープを作りたいという生徒さんも居た。

ラーメン学校を始めて丁度１年半が経過した。

その間で様々な美味しいと思われるレシピが溜まってきている。

多分、今までのデータを整理していくと、有効なデータベースが出来ていくことだろう。

近々これらのデータを整理したいと思っている。

最近、ラーメンスープも科学だと思える様になった。

この様な方法で組み立てるとこの様な味になるだろうと仮説を立てて、実際にやってみるとその様になるケースが増えてきた。

日本の有名店のスープの傾向もほぼ判ってきた。

だから、この様な味を出すにはこの様なスープベースの取り方、元ダレはこの様な元ダレを作るとこの様な味になり易いという傾向は判り易い。

多分、スープで悩んでいるラーメン店の店主には、当社のラーメン学校は大変有効だと思う。

今日は主にスープベース作りで、いつもの様に濃厚なトンコツ、鶏ガラ、澄んだトンコツ、丸鶏等、合計５種類のスープベースを作った。

そして明日の為の魚系スープの仕込みを行って終えた。

明日、再度、スープベースを仕込み、元ダレを作り、スープ合わせを行っていく。
  

ラーメン学校最終日、うどん学校初日

今朝は３時まで、研修センターでスープ作りをしていたが、講師の松原君は既にいつも通りに出勤している。

彼女は家庭と仕事を両立しているので、本当にご苦労様だ。

今回のラーメン学校も疲れたが、それ以上にたくさんの収穫があった。

ラーメン学校は１人１人の生徒さん達と真剣勝負でスープを作っていくので、生徒さん以上に私にとって文字通り、格闘の場でもある。

張り詰めた状態の中で、神経を研ぎ澄まして０．１ｇ単位で元ダレの微調整を行っていくので、気が抜けない作業だ。

そうして微調整しながら狙う味を見つけていく。

根気のいる仕事であると同時、その味を見つける為の発想とか、創造力を必要とする作業である。

このラーメン学校、スープ講座は私の味覚、味の組立を鍛えてくれる貴重な体験の場だ。

昨日もたくさんの気付きがあった。

そして今まで判らなかったことの幾つかが解決した。

しんどいが面白いラーメン学校、スープ講座だ。

そして、今日はラーメン学校最終日、うどん学校の初日で私の講義の日だ。

１０時に研修センターに到着すると、既に全員生徒さん達が揃っていた。

今日は余り寝ていないので、講義の途中で眠くならない様に、蜂蜜を準備して松原係長にしょうが湯を作って貰って飲みながら講義をした。

生徒さん達から質問もたくさん出て、楽しい講義の日だった。

講義が盛り上がったので、時間が足りずに３０分間、延長した。

最後にラーメン学校の生徒さん達に卒号証書を渡した。

昨日に続いて、今日も感激の一日だった。
  

ラーメン学校、スープ最終日

いよいよ今日でラーメン学校のスープ講座も最終日だ。

昨日も１２時位になったが、まだ課題が少し残っている。

当社のラーメン学校は生徒さんの希望のスープを一緒に作り上げる為に、難易度が高い。

当社が持っているレシピを単に伝えるのではなく、生徒さんが希望する味を一緒に作り上げるのだ。

今回は豚骨こってりと魚介系あっさりがほぼ同数であった。

そして更に追加で色んなリクエストがあった。

そのうちの一つがへしこを使ったラーメンだった。

へしことは北陸で作られている郷土食であるさばのぬか漬けだ。

そのへしこを私の考えた方法で元ダレと香味油を作ってみた。

まずオーブンで焼き、それを元にして濃い口の醤油ダレを作ったが想像以上の味だった。

香味油も良い雰囲気のものが出来上がった。

それらを活用してラーメンを作ったが、なかなかの出来であった。

へしこのような材料でこんなラーメンが出来るとは思わなかった。

今後はもっともっと地場の面白い食材を使った面白いラーメンが出来そうである。

うどんについても同様のことが言えそうだ。

生徒さん達と夢中になってスープ作りをやっていると、美味しいトンコツ醤油、尾道ラーメン、インドネシアのエビソースを使ったラーメン等が次々と出来上がった。

１２時頃、今日のスープの講座もほぼ終わったと思われたが、最後の一つである支那そば風のスープがなかなか出来なくなってしまった。

今までに似たようなレシピがあるので、その通りにやっても出来ないのだ。

何が問題なのか最初は判らなかったが、どうも魚のスープが変質している可能性が高いことが判り、新しく作り直すことにした。

このスープを再度１時間以上かけて作り直した。

すると、甘い香と味の新鮮なスープが出来上がり、そのスープを使ってテストをやり直すと、今まで出来なかったことが嘘のような素晴らしいスープが出来上がった。

これでいよいよ本日のラーメン学校の終わりだ。

時計は既に３時を回っていた。
  

ラーメン学校４日目、スープ２日目

最近は朝礼でラジオ体操を始めた。

営業本部だけでも２０名余り居るので、今までは室内で朝礼をしていたが、最近はラジオ体操を兼ねて外の駐車場で朝礼をしている。

飯山工場では以前より、朝礼でラジオ体操をしていたが、本社でも体操を始めると朝から身体を動かすので非常に気持が良い。

その後、ラーメン学校が始まるまで、私の元の部屋を掃除した。

私の部屋は古い本社の中にあるのだが、最近殆ど使っていなかった。

ところが、営業本部が狭くなって来たので、再び私専用の部屋を使う様にした。

しかし、３年間位全く使っていなかったので、片付けから始めなければいけない。

９時半になり、研修センターへ向かった。

既に、生徒さん達は松原講師の説明を聞いていた。

私は昨日のスープベース作りの問題点、本日の内容についての質疑応答を行った。

その後、実習が始まり、今日は更に追加のスープベース、魚系スープベース、醤油ダレ、
塩ダレ、香味油を作っていった。

今回は醤油ダレだけでも、薄口醤油、濃い口醤油、たまり醤油と３種類の醤油で、これらについて更に干しエビ、干し貝柱、あさりの３種類、合計９種類を作った。

いつも感じることだが、毎回、常に新しい試みを行っているので、毎回新しい気付きがある。

今回も干しエビとか、干し貝柱をオーブンで焼いて粉末にした。

そうすると、生と違って香ばしくなり、粉末の為に非常に溶け易い。

少しづつではあるが、今日もたくさんの気付きがあった。

これも熱心な生徒さんたちのお陰だ。

昨日も終えたのは１２時を過ぎたが、今日も１２時をはるかに過ぎてしまった。
  

ラーメン学校３日目、スープ初日

今日からラーメン学校のスープが始まるので私の出番だ。

今回のラーメン学校は学校始まって以来、初めて豚の頭を使う。

松原講師は絶対に豚の頭は嫌だと言っていたのだが、今回の生徒さんは６人のうち、半分までが頭を使いたいとのことで止むを得ず使うようにした。

但し、目玉をくり抜いたりする作業は当然生徒さん達にやって貰った。

私もこの作業は好きでないので、生徒さん達に任せることにした。

今回は豚骨のこってりの生徒さんが多かった。

前回は殆どの生徒さんがあっさりだったので、対照的だ。

朝一番に生徒さん達と挨拶をして、いろいろとご希望を聞いたり、質問に答えていった。

スープ講座では毎朝、この様にして生徒さん達と会話している。

一通り説明が終わると、実技に入った。

豚の頭、ゲンコツ、背骨、丸鶏、鶏ガラ等の処理を分担してやって貰った。

この後の今日の作業は松原講師に任せて、私は社内会議に戻った。

初日の作業は殆ど全て、松原講師と青木君で十分出来る様になってきている。

私はその後、讃匠の会議に加わった。

讃匠の専務、常務以下の企画メンバー５人は８月に発行する亀城庵便りの取材の為に今日まで北海道に行き、昼ごろ帰社した。

皆口々に素晴らしかった北海旅行を報告していた。

常に事務所で働いているので、たまに旅行も良いようだ。

今回の北海道訪問をベースにした素晴らしい亀城庵便りが出来ることを期待している。
  

ラーメン学校5日目、スープ３日目

今日はスープの最終日だ。

中村屋のスープの再現を朝から行った。

中村屋のスープの特徴はスープベースの鶏の濃度の高いことだった。

今回の丸鶏のスープの濃度は２．９度まで高まっていたので、十分の中村屋の濃度に合うと思っていたが、元ダレを入れて、香味油を使用しないで食べてみると、まだまだ濃度が足りない感じだった。

次に様々な香味油を使ってみると雰囲気がよく似てきた。

次回、チャンスがあれば、再度中村屋へ行って今回作ったスープとの味の比較をしたいと思っている。

次にお客様の要望で青葉とか色んな店舗の試作を行った。

色んなパターンを試作したが、いくつか会心の作が出来上がった。

当社の場合は全てレシピを数値でとっているのと併せて、濃度、塩度測定も完全に行っているので、次回幾らでも再現が出来る。

会心のスープが出来る度に、相性の良さそうな麺を茹でてスープと麺を併せて試食をした。

スープだけの時は良かったが、麺を入れると駄目になったり、反対の場合もあった。

そして今回は新しい材料が手に入ったので、今までにない非常に効率の良い元ダレの作り方が見つかった。

時間も短縮出来、エキス濃度も飛躍的に上がりそうだ。

当社のラーメン学校は毎月１回しかやらないが、この3日間のスープの研修で集中してスープに没頭するので、たくさんの気づきが得られる。

私にとっては大変貴重な３日間だ。

私だけが一人で黙々とスープの研究を行っては決して出来ないと思う。

真剣勝負の生徒さんと一緒だから可能な３日間だ。

今回もお陰でたくさんの新しい方法が見つかった。
  

ラーメン学校４日目、スープ２日目

本来はラーメンスープの初日から私が担当しているが、昨日の大阪の展示会の為に留守にした。

その為にスープの初日は松原講師と助手の青木君、大捕君にお願いした。

そして今日からが私の出番だ。

最初に生徒さん達に、スープの組立て方を説明し、その後、昨日に続いてスープベース作りをやって貰った。

その後、魚系のスープベース、醤油、塩の元ダレ作りを一緒にやっていった。

今回は既にラーメン店をやっている方は一人だけで、他の生徒さん達は皆素人だった。

スープのご希望は鹿児島ラーメンのようなこってり派、他はほとんど、鶏に魚系のダブルスープがご希望だった。

今回のスープのご指導の間で、私は先月訪問した中村屋のスープを再現してみることにした。

丁度参加した生徒さんの一人が中村屋とかくじら軒の近くで、それらの店のスープの味を良く覚えているとのことだったので、出来たスープの判定に都合が良いはずだ。

今回も今までと違ったスープに挑戦する良いチャンスだ。

関東圏では中村屋が一番人気なので、是非、作り上げてみたい。

今日はある程度、生徒さん達の希望を聞いて、それなりの組合わせの方向性を示していった。

今日の段階である程度の段階まで出来上がった生徒さんも居た。

途中でスープ合わせに使うバーナーが汚れていることに気がついてバーナーの掃除をした。

前回掃除して約半年位だが、バーナーを焼いて水で急速冷却する。

そうすると、バーナーに付着している酸化物がきれいに取れる。

次にドリルで詰まった穴を掃除すると、きれいな炎が出る様になった。

生徒さん達にバーナーの掃除方法もお教えした。
  

ラーメン学校最終日、うどん学校初日

今日も一ヶ月振りの坂出うどん学校、そば学校での私の講義だ。

新しい内容に変えての３回目だ。

内容を大幅に変えているが、新しい内容に徐々に私も慣れて来た。

併せて、新しい内容は以前よりもかなり充実しているので、進行も楽になったし、多分、生徒さんも今までよりもずっと判り易いと思う。

今日も生徒さん達に説明したのは、当社は元々製麺機メーカーであるが、当社の各種麺学校は製麺機の売上を上げる為にやっているのではない。

学校本来の目的に沿うように内容をどんどん進化させている。

多分、一年前に参加した人が、今回参加すると内容、レベルが大きく進化していることに驚くことだろう。

今回ラーメン学校に昨年８月に参加した名古屋の伊藤さんが、内容が大きく進化しているのに驚いたと言っていた。

学校にしろ、会社の仕組みにしろ、今の時代は片時も休みなく進化し続けることが非常に大切だ。

その方が、変化があってはるかに楽しい、面白いのだ。

私は自分が受け持っている授業も、同じことを繰り返して何度も話すのが一番苦手だ。

自分が退屈しない様に常に新しい情報、知識を盛り込んでいきたい。

従って、今後は各種学校の入門コースは当然、私は担当しなくなるだろう。

近々に学校も初級コース、中級コース、上級コースとコース分けをしたいと考えている。

５時過ぎに授業が終え、今日は最終便で東京だ。

今日から連続の長い出張が始まる。

明日は長野展示会、来週は博多展示会とほぼ連続出張だ。

羽田へ到着すると、いつもの様に空港で私の好きな辛いカレーを食べた。
  

ラーメン学校、スープ最終日

いよいよ今日がスープの最終日だ。

いつもの様に出来上がっているスープベース、元ダレを使っての味合わせだ。

狙った味に近づける為に、様々な試行が延々と続く。

だんだんと近づいてくると楽しそうな様子が見えたり、なかなか合わないと難しそうな顔で試している。

一度ではなかなかうまく合わないのだ。

そして今日は昨年５月のラーメン学校を卒業して、大阪でラーメン店を開業している池澤さんが飛び入り参加した。

池澤さんの店も順調に推移しているそうだ。

池澤さんが作ったスープを生徒さん達が試食して、さすがはプロの味だと感心していた。

そして今日の昼は地元、飯山町にある日月庵という蕎麦店へ高橋名人が来られてそばを振舞うとのことで私も案内があったので、ラーメン学校の人達を含めて総勢１５名ほどで参加した。

久しぶりに高橋名人にお会いするといつもの風格のある元気なご様子で、熱心に蕎麦打ちに没頭していた。

軽やかに打つ様子に見とれてしまった。

今日は桜の花見の最高の時期で、桜の花の下で高橋名人の打った蕎麦を皆で堪能した。

非常に食べやすい、親しみのあるそばだった。

それぞれ大満足して高橋名人の元を辞して、再び研修センターへ戻って最後のスープの調整を行った。

今日は昼食で蕎麦を食べに行ったグループと分かれて地元で有名なラーメン店へ行ったグループがあり、そのグループがそのラーメン店のスープが良かったとの話になり、午後はそのスープの再現を時間が来るまで行った。

明日はうどん学校とラーメン学校の講義だ。

それが終えると私は最終便で東京だ。

その為に、今日中に済ませてならないことがまだまだ残っている。
  

ラーメン学校、スープ講習２日目

ラーメン学校２日目で今日はスープ合わせの日だ。

昨日完成した様々なスープベースと今朝作った魚介系のスープを組合わせて、醤油、塩、味噌等の元ダレと調合していく。

微妙な味加減なので、元ダレ用のはかりは０．１ｇまだ測定出来る秤を使う。

私が最初に塩ラーメンとか、お客様が希望しているラーメンのサンプルを作っていった。

幾通りか作った後で、生徒さんたちが思い思いのスープを合わせていった。

すんなりうまくいく場合もあれば、なかなかうまくいかない場合もある。

うまくいかない場合に、私が味を見て調合方法を修正していく。

今回は韓国からの女性の参加者もあり、全員元気な陽気な生徒さんたちばかりで大変にぎやかだった。

あの有名店と同じようなスープを作って欲しいとの要望もあり、私なりに調合をしてみた。

今回はスープベース並びに元ダレもよく出来ていたので、スープ合わせが非常に楽だ。

併せて、ラーメン学校も回を重ねるごとに進化して、私が少し指示をするだけでどんどん進んでいく様になって来た。

本当にスープで悩んでいるラーメン屋さんには是非来て欲しいと思っている。

今日はいつもの様に生徒さんを夕食で骨付き鶏の一鶴へ案内した。

私は鶏が好きではないので、当然留守番だ。

聞いてみると、一鶴の鶏料理にも大満足だったそうだ。

楽しいラーメン学校の２日目も無事終わり、後片付けもほぼ終わったが、今日はいつもより非常に早く１１時過ぎには終えた。
  

ラーメン学校、スープ講習初日

一ヶ月ぶりのラーメン学校、スープ講習だ。

今回のラーメン学校の生徒さんたちは珍しく新規開業の素人の方たちばかりだ。

素人の方たちばかりはラーメン学校始まって以来だ。

いつもの様にスープの取り方の説明を行い、丸鶏、鶏ガラ、豚骨の背骨、ゲンコツ等々、分担を決めて骨洗いから始めた。

初めての方たちばかりだから、いつもより細かい注意が必要だ。

特に鶏ガラは骨の内側に肺等の内臓がシッカリ詰まっていて、それをきれいに取り除くのが大変面倒なのだ。

きれいに水洗いして、炊き始めると鶏油がきれいに寸胴の表面に浮き始める。

鶏油を残してあくだけをきれいに取って貰う。

今までにスープを取ったことのない人たちばかりなので、いつもと違い細かいところまで注意が必要だ。

今回も仙台営業の丹野君が参加して、今回はフォンドボーのスープを取っている。

牛骨と牛ばら肉をローストして、野菜と一緒に煮込んでいる。

明日どんなスープになるのかが楽しみだ。

明日はカレーもやってみるつもりだ。

今回のラーメン学校のテーマは魚介系のあっさりで、昔の中華そばとカレーラーメンだ。

最近のラーメン学校では生徒さんたちの一番希望の多いスープを中心テーマとして、毎回新しいスープに挑戦している。

今日はスープベース、香味油作りを終え、明日の為の魚介系スープの仕込みだけで終えた。

明日はどんなスープが出来るか楽しみだ。
  

ラーメン学校、スープ研修

スープ３日目であるが、生徒さんの希望で違ったスープを朝から作り始めた。

その製法は通常のラーメン店がよくやっている方法で、トンコツ、鶏ガラ、野菜と一緒に、一つの寸胴で炊く方法だ。

この生徒さんは昔からこの製法でやっていて、この製法でのスープが美味しかったそうだ。

下茹でをしてアク取りは１０分しか行わないので、アクはまだ残っている筈だ。

アク取りを１０分間で終えるとすぐに火を弱くして、すぐに野菜類を入れるそうだ。

従って、当社でご指導している方法とは全く異なる。

私も以前はこの方法でやっていたので、よく判る。

この方法の場合は、炊き始めてから６時間目位が一番良いが、その後は濃くなり過ぎるのだ。

そして一日中安定しないのが欠点だ。

久し振りにやってみて大変面白いことが判った。

当社がやっている方法と比べれば、透明感では優れているが、やはり濃度が全然上らなかった。

濃度が上らなかった為に、元だれの強い味噌とか、醤油までは何とかごまかせるが、塩ラーメンになると、エキス分が足りなくて、塩辛いだけが先に出て、全然スープとしてまとまらないのだ。

エキス濃度が低いと塩には使えないことが良く判った。

やはり、塩ラーメンが一番難しい。

改めて、ラーメンの奥深さが良く判った。

全体に良く出来た一日だった。  

ラーメン学校、スープ２日目

ラーメン学校スープ２日目だ。

昨日は松原君と青木君に任せていたが、今日からはスープ合わせが始まる。

私も９時半には研修センターに出向いた。

いつもの様に生徒さんの希望を聞いてみた。

それほど特殊な方法は、今回無かった。

しかし、その後で松原君から私の前では言わなかったが、まだ問題点がありそうだとのことで、全員集まって貰い、再度確認をした。

すると、やはり最初に確認した通りではなくて、問題があった。

スープ合わせを始めると、今日はスープベースと元だれの相性がどうしてもうまくいかなかった。

原因が後でわかったのが、どうも鶏のスープベースの濃度が薄いということだった。

元だれもおかしかったので、再度作り直した。

やはり、人間がやることなのでどこかで間違えたのだろう。

少しの違いであっても、ラーメンスープの場合は味が違った方向へ行ってしまうので、大変難しいのだ。

夜になって生徒さんの考えていた方向性と私の考えていた方向性が違うのが判り、再度明日スープベースの取り直しになった。

最終日にスープベースの作り直しは先月に続いて２回目だ。

３日目の作り直しは材料を前もって準備していないので、材料を当日に集めなければならないので大変だ。

今日も２時を回っているが、まだ研修センターに居る。
  

ラーメン学校、スープ初日

今日が今週の社内会議だ。

先週、今週と珍しく長く本社で居る。

但し、一昨日と昨日は出張であったが。

来週からは本格的に出張が始まる。

まず、東京ビッグサイトで、FCショー、再来週は幕張でフーデックスショーだ。

この時季は大きな展示会が多い。

大和の社内会議の後、亀城庵で昨日京都で買って来たサンプル麺の試食を亀城庵で行った。

併せて、新しいだしの試食も行った。

他社のサンプルも参考になったが、新しいだしはなかなかインパクトがあった。

わかめうどんにして食べると少し塩辛かった。

その後、ラーメン学校へ行くと、生徒さん達が一生懸命にスープを取っていた。

本日はスープベースを仕込み、明日からスープ合わせを行う。

多分、明日からの作業は毎日深夜だ。

今日はまずまずのスープベースが取れそうだ。

午後は讃匠の会議で、夕方まで行い、その後、大和の本社でまた遅くまで打ち合せ、事務処理を行った。

今日も遅くなりそうだ。

しかし、ラーメン学校のスープ初日は私が行かずとも、松原講師だけでキチンと出来る様になって来た。
  

ラーメン学校スープ３日目

今日はスープの最終日で生徒さん達も力が入っている。

生徒さん達も、昨日までのスープの合わせ方にすっかり馴れて今日は自分達で試している。

私はその様な生徒さん達の状況を見て、チェックが必要な部分は味のチェックをし、方向性のアドバイスを行なった。

ラーメンスープの味の微調整は細かい作業で、最終の微調整になってくると、塩の微調整の量は０．５ｇづつになってくる。

本当に神経を研ぎ澄ませての作業だ。

そして納得がいくまで、微調整を繰り返す。

インドネシアの生徒さん達は朝から、豚骨を一切使わないで、鶏ガラを使った博多トンコツスープに挑戦している。

インドネシアは宗教上の理由から豚は一切使えないのだ。

私も始めての挑戦であったが、２種類の塩ダレと２種類の醤油ダレの微妙な調整で、なかなか美味しい博多トンコツが出来上がった。

勿論、生徒さんも大喜びだ。

今回は鶏ガラこってりスープが大変人気があり、他の生徒さん達もたくさん使ったので、３時頃の時点でスープが無くなってしまった。

このままではテストが継続出来ないので、もう一度、鶏ガラを買って来て、再度、鶏ガラこってりのスープを炊くことにした。

４時から炊き始め、濃度が３度まで上がったのが、夜９時過ぎになってからだ。

それから味合わせを行ったので、全部終えたのは１２時が廻っていた。

掃除を終えて、松原主任、青木君、大捕君、私が営業本部に帰ったのは既に１時が廻っていた。

今日も大変だったが、楽しい、充実した一日だった。
  

ラーメン学校、スープ２日目

昨日でとりあえずのスープベースは出来上がり、今日は更に追加で要望のあったスープベースを作っている。

塩ダレ、醤油ダレ等の元ダレと魚系の白だしも作っている。

魚系の白だしが当ラーメン学校の目玉だ。

そしてそれらの作業が全て終わったら、いよいよ生徒さん達がお待ちかねの味作りだ。

生徒さん達は遠方から、この味作りが楽しみで来ているのだ。

私は生徒さん達の希望する方向性をまず確認していった。

それぞれ、希望する方向性があるので、取り合えず、その方向性に沿って次々と作ってみせた。

すると、更に改善の希望がもう少し甘くとか、もう少し辛くとか、もっとこの方向へと出て来た。

その要望を確かめながら、更に味を近づけていくのだ。

当社のラーメン学校は以前から言っているように、全く化学調味料を加えないので、難易度が非常に高いのだ。

それでも生徒さん達の細かいニュアンスの差を確認しながら、味作りを進めていった。

今回は企画の大捕君が初めての体験参加だ。

彼女にとってラーメンスープを取るのは初めての体験だが、楽しそうにやっている。

当社はいろんな部署の人達にラーメンスープの体験をしてもらっている。
  

ラーメン学校スープ初日

昨日まで関東営業所でのうどん学校であったが、今日からは坂出でのラーメン学校だ。

遠くはインドネシアからも団体で来ているし、北海道からとか、当社の機械のユーザー様も来ている。

それぞれ希望のスープがあり、そのそれぞれご希望のスープを今日から作ってみるのだ。

今日はスープベースの日だ。

ラーメンスープはまず、スープベースがシッカリしていることが第一条件で、これがシッカリ取れていないと、なかなか美味しいスープは出来ない。

最近、初日のスープベース作りは私がほとんどタッチしないでも松原主任と青木君の二人に任せておけば、大丈夫だ。

今日は東京から営業本部に到着するとほぼ昼前だった。

到着すると、経営企画で捕まってしまい、打ち合わせを1時間位行った。

遅くならない様に研修センター着いてみると、生徒さんたち、一生懸命にスープベース作りの真っ最中だった。

要望事項を聞いてみると、インドネシアの方々のスープが言葉の違いから十分に理解出来なかったので、中華料理の店に行き、いろんなラーメンを食べてみてお互いの味の確認をすることにした。

スープベースを取り終えてから、台湾料理店に行き、合計８種類の違ったラーメンを注文して食べてみた。

私は台湾へ何度も行って、台湾料理の味も良く知っているが、今日食べたラーメンの味は不思議な味だった。

決してまとまっている味でなく、無理のある味であった。

余り参考にならなかったので、再度、明日、いろいろと試しながら確認をすることにした。
  

ラーメン学校、スープ最終日

いよいよ今日でラーメン学校、スープ最終日だ。

最終日ではスープベース、元ダレと香味油を様々に組み合わせて狙いの味を作り上げる。

今回の生徒さんは東京で有名な某店のスープが希望だ。

有名店だから、ラーメンの専門誌にスープの製法も詳しく書いてある。

しかし、書いてある通りに作ってもまず同じ味は出せない。

そして肝心なところは書いていない。

更にその店も本の出版の時期から更に進化している可能性が高い。

雑誌の内容を分析してみると、魚系のだしが強く出ているインパクトのある味のようだ。

特に、いりこは２０分も沸騰させ、宗田節、さば節を４〜５０分も沸騰させているので、かなり、魚臭い、苦味のある味になっているはずだ。

この様な専門誌を見て参考になるのはスープ作りの方向性が判ることだ。

スープを組み立てている考え方がわかってくる。

私はこの様な雑誌を見ると、店主がその味を組み立てている考え方を読み取ろうとする。

その店のスープが少しでも入手出来ると、糖度、濃度、塩度とPhが判るので、更に組み立てている方程式が読み取れる。

この様にして他店の美味しい、人気のあるスープを分析し、作り上げるのは根気が要るが、楽しい仕事だ。

私はまだこの店のラーメンを食べたことがないので、次回の上京時には是非食べてみようと思っている。

今日はスープの講習が終えた後、亀城庵で遅くまで新メニューの撮影を行った。
  

ラーメン学校、スープ２日目

ラーメン学校のスープ２日目だが、だんだんと松原主任並びに青木君が出来る様になって来て、私が居ないでも大丈夫な時間が増えて来た。

初日のスープベースの取り方はほぼ大丈夫だ。

今日も再度、スープベースを作っているが、今日からは元ダレの製法が始まる。

今回はインドネシアからも参加しているが、インドネシアの物価比較を聞いて驚いた。

インドネシアの物価は日本のほぼ十分の一だ。

この様に物価の安い国から日本に来て、更にラーメン学校の授業料を払うのは大変なコストだと思うが、それを厭わずに来ている若い夫婦だ。

これだけ熱心なので、出来るだけいろんなノウハウを持って帰って貰いたいものだ。

この様にして、当社のラーメン学校の卒業生が国内だけではなく、海外にも増えていくのは嬉しい限りだ。

インドネシアは中国ラーメンの味がほとんどで、透明なスープで優しい味だそうだ。

昨日作ったスープベースを使い、当社の塩ダレを作って自分で味を作っていたが、中国ラーメンの美味しいスープが出来たと喜んでいた。

私も食べてみたが、なかなかの味に仕上がっていた。

松原君たちがラーメン学校もほぼ出来る様になってきたので、私の自分自身の時間が取れる様になってきたのは有難い。

今日は亀城庵のリニューアルと控えて、亀城庵のメニューチェックも一緒に行っている。

亀城庵では鏡開きのお供えの鏡餅を使ってぜんざいを作った。

インドネシアの生徒さんたちとも一緒に食べたが、なかなか美味しいと言っていた。
  

ラーメン学校３日目、スープ初日

今日からラーメン学校のスープが始まる。

今回もインドネシアからの生徒さんも参加だ。

当然、日本人ではないので、通訳に三井君がつきっきりだ。

参加する前にインドネシアの調味料を持参する様にお願いしていたので、たくさん持って来てくれている。

どんな味の調味料があるのか、楽しみだ。

最初に生徒さん達に作りたいスープの方向性を確認した。

すると、都内の有名店と同じようなスープを希望だった。

最近は有名店のスープはほとんどガイドブックに載っているので、食べていなくても作り方は大体理解できる。

この店も動物系はトンコツと鶏で半濁だそうだ。

魚系は昆布、いりこも使っているが、カツオが強く顔を出しているそうだ。

ここまで判るとほぼ、作り方は判ってくる。

あとは、ブレンド比率だけだ。

私は根っからのエンジニアだから、エンジニアとしてのアプローチでスープを組み立てていく。

プロの職人と違うので、勘ではやらない。

今日は夜、讃匠の新年会があるので、私だけ６時前に研修センターを出て、新年会会場に向かった。

会場に着くと、ほぼ全員揃っていた。

讃匠は女性がほとんどだから、大和の様にお酒が飲み放題ではなく、むしろ食べる方だ。

全部で６テーブルあったが、テーブルによってはいつも出てくる料理がすぐに無くなっていた。

司会は相変わらず、三木君の愉快な司会で行われ、時間が経つのも忘れた楽しい時間であった。
  

ラーメン学校 スープ最終日

今年最後のラーメン学校もあっと言う間に過ぎてしまった。

ラーメン学校も今年の１月より数えて１１回目だ。

本当は１２回目だが、実は７月は私の都合で休んでしまった。

いずれにしてもラーメン学校を始めたお陰で当社のラーメンスープのノウハウも非常に進化した。

やはり難しいことにチャレンジを続けていくとレベルの上がるのは早くなる。

今回のスープの研修も新しい発見がたくさんあって非常に楽しかった。

特に牡蠣とか貝類を使った美味しい新しい塩ダレを完成させた。

そして塩カドとか醤油のカドを取る方法も良く判った。

微妙な甘さと辛さのバランスの取り方も大体判った。

今回も博多トンコツから函館塩ラーメン、名古屋コーチンを使った塩ラーメン、イノシシを使ったトンコツ風ラーメンとあらゆるラーメンに挑戦した。

そして大体キチンと味をまとめる方法も判ってきた。

香味油も新しい取り方を見つけた。

そして焼きアゴを使った醤油の元ダレもうまく出来た。

醤油の使い方、塩の使い方も大体マスター出来て来た。

今年の１月と比較すると雲泥の差だ。

トマトとアサリの香味油を使った塩ラーメンは本当に美味しかった。

そしてこれら全てを無化調で完成したのだから、少しは自慢出来る。

私自身が楽しんだ楽しい３日間であった。

生徒さん達はさぞかし覚えることばかりで大変だっただろうと思う。


  

ラーメン学校、スープ初日とTBSの取材

今日から私のラーメン学校が始まる。

ラーメン学校は既に２日前より始まっているが、今日からスープだ。

今回は前回より更に進化し、なんと名古屋コーチンとイノシシの骨もご希望者が居て準備した。

その上に鯛、鮭、鰹、カンパチ、さんま等の生魚も加わっている。

今回のラーメン学校はバラエテイ豊かだ。

３日間で全部これらのスープをこなすので、大変忙しい。

本日はスープの初日なので、１日中、スープベース作りだ。

久し振りに豚骨のこってり（白湯）も加わり、更に鶏ガラのこってりありと、本当に多彩だ。

しかし、久し振りの豚骨のこってりだった為に、豚の背骨で取っていたが、十分に骨をかき混ぜるのを忘れてしまって焦がしてしまった。

今日はスープを取っている間に私はたくさんの打ち合せが入ってしまい、十分にスープを取っている現場を見ることが出来なかった。

その中で、一番の出来事はTBSの取材だ。

テレビではなく、ラジオであったが、番組は「にっぽんの元気カンパニー」とのことだ。

さすがにTBSだけのことはあり、わざわざ東京から４人もスタッフが来た。

アナウンサーの小川知子さんもなかなかの美人で頭の良い人だった。

楽しいインタビューだった。

今日もスープ作りは深夜まで続いた。



  

ラーメン学校 スープ最終日

今日でラーメン学校のスープの最終日であるが、沖縄、大東島から参加されている生徒さんは飛行機の都合で本日が最終日だ。 朝一番、営業本部でご挨拶してから、担当お客様係りの山下君が高松空港までお送りすることになっている。 沖縄そばのスープもこってり系からあっさり系まで千差万別だ。 今回の生徒さんはどちらかと言えば、あっさり系だった。 今までの製法を確認して、無化調で、インパクトが強くなり、美味しくなる様なスープのご提案をした。 当社のラーメン学校は全て無化調でお教えしているが、無化調だけに難易度が非常に高い。 無化調で貫く為、今まで様々な試みを行っているが、ラーメン学校の回を重ねる毎に様々なことが判り、進化を遂げている。 これはご参加された生徒さん達とのやり取りによって自然発生的に起きている。 私は全国を巡回して繁盛している麺専門店には出来るだけ訪問しているが、ラーメン店も同様だ。 美味しいと言われているラーメン店には徹底的に訪問して味の確認をしている。 そうすると、参加された生徒さん達のご希望のスープ方向性が非常によく判る。 合わせて、最近はスープのエキス濃度、糖度、塩度の３つの数値を測定しているので、舌だけに頼らないで安定したスープ作りが出来易くなって来た。 しかし、毎回、毎回様々なご要望に応えているので、当社のラーメン学校はまさに手作りのオーダーメードのラーメン学校だ。 私も更に挑戦して行きたい。  

ラーメン学校 スープ２日目

スープの２日目だ。 昨日に続いて再度、丸鶏と鶏ガラを炊き出した。 最近は全てのスープの濃度を、濃度計を使って測定しているので、スープのブレは殆ど無くなった。 今日は生徒さんのご希望で様々な生魚を使ってのスープも挑戦した。 全くの生であれば、多分生臭くなって使えないだろうと思い、スープを取る前に全てオーブンで焼いてから使った。 オーブンで焼いていると、部屋中に香ばしい美味しそうな香りだ漂って来た。 生の魚はそれほど期待していなかったのだが、驚いた結果が出た。 生魚でも濃くエキスが出るのとそうでないのがあったが、ある種類なんかは炊き出しているスープの段階から素晴らしい味になって来た。 出来上がったスープ濃度を測ったら、とてつもなく、高い数字になった。 飲んでみても大変シッカリした味だ。 多分、これはいけるかも知れないと思い、動物系のスープベースと合わせて、元ダレと合わせてみると驚いた。 こんなに素晴らしいスープが出来るとは思っていなかった。 生魚でこんなに美味しいスープが取れるとは、本当に驚きだ。 今回は参加された生徒さんのたまたまのご要望であったが、最初、要望された魚ではない、他の魚で素晴らしいスープが取れた。 やはり、何でもやってみないと判らないものだ。 魚類は乾燥したり、燻製にしないと美味しいだしは出ないと思っていたが、とてもそんなものではないことが良く判った。  

ラーメン学校 スープ初日

今月のラーメン学校、私の出番だ。

朝一番で生徒さん達からそれぞれのご希望を確認した。

当社のラーメン学校の特徴は生徒さん達のご希望のスープを作ることである。

醤油ラーメンはこうですよ。とか、塩ラーメンはこうですよ。とかの単純なレシピに沿ってのご指導ではなく、あくまでも生徒さん達がどんなスープを作りたいのかというご希望に沿って進めていく。

しかも、化学調味料を一切使用せずに。

従って、私にとっては非常に難易度の高いことをやっている。

しかし、私も一緒に難易度の高いことを生徒さん達と一緒にやることによって格段にレベルが上がっていく。

ラーメン学校をスタートした１月と比べて、現在のレベルは全然違った状態になっているという自信がある。

あと一年もこの状態を続けていくと更にスープのレベルは格段に上がるだろう。

私は本来の仕事は大和、讃匠の会社経営であるが、この様に少し分野は異なるが、自分の限界に挑戦出来る仕事は自分自身を鍛える上で面白い仕事だ。

生徒さん達は今回も全国から貴重なお金と貴重な時間を費やして来て戴いているので、こちらも真剣勝負だ。

私の持っているノウハウを余すところなく提供していく。

私にとってはラーメン学校のスープの３日間は仕事と格闘していることが実感出来る張りのある３日間だ。

しかし、将来、私がほぼ味作りの原理原則を理解してしまったら、この仕事も次の人たちに譲りたい。

私は自分自身が挑戦出来る仕事でないと面白さを感じないのだ。
  

ラーメン学校 スープ３日目

今日がスープの最終日で本日で味をまとめてしまいます。

北海道のラーメン店の方がラーメン学校に参加は始めてでスープの方向性も他に無いような面白い方向性であった。

朝から私と今回特別参加の中部北陸、関西地区担当の篠原課長更にアシスタントの青木君も一緒になって北海道のお客様用のスープを開発した。

今までは私一人でスープの試作を繰り返していたが、この様にアシスタントが沢山居ると計量を手分けして出来るので非常に助かった。

私の場合は複雑な味を全て分解し、バラバラにして組み立てるので、合わせるスープベースとか元ダレの種類が非常に多く、複雑になって来る。

従って、テストする回数が非常に多くなるので、人手が居ると非常に有難い。

北海道から来られている生徒さんは珍しく味の感覚も鋭いのと、落ち着いた理性のある方であったので、一緒にスープを突き詰めて行くのが非常に楽だった。

一緒にスープを突き詰めていきながら私も大変勉強になった。

新しい発見が幾つもあった。

私にとってラーメン学校のスープの指導は、非常に緊張の連続の張り詰めた時間であり、私のレベルが試される私にとっては貴重な時間でもある。

普段もかなり張り詰めた状態で仕事と格闘をしているが、ラーメン学校のスープの３日間は更に充実した３日間だ。

こうして充実した日々が過ぎていることを本当に有難いと思う。

今回もこの様に充実した時間を与えて下さった生徒さんには、感謝だ。

明日はうどん学校、ラーメン学校の講義だ。

また、自分との格闘、お客様との格闘の楽しい日々が始まる。
  

ラーメン学校 スープ２日目

ラーメン学校のスープ２日で念のために今日も鶏のスープベースを朝から準備した。

先月のスープベースは材料が悪くて何度もやり直しをしたので、今回は初めからぶれても良いように２日分の材料を準備した。

昨日の鶏は少し濃い目に、今日の鶏は標準の濃さにした。

愛媛県の生徒さんのご希望で更に丸鶏と鶏がらの混合スープベースも作った。

そして鶏のスープベースに野菜を入れるのと入れないのも作った。

当社で指導しているスープは全て、前日取りだ。

前日に完璧にスープベースを取り、水で急速冷却して冷蔵庫に保管しておき、翌日に使用するタイプだ。

その為に、翌日はスープベースに火を入れ通しにしないので、朝から晩まで絶対に味がぶれないのだ。

そして今回は北海道のラーメン店の方が初めてのご参加で、地域によって味の差が大きいことがよく判った。

北海道での味は甘みを非常に抑えた塩辛い味を好むようだ。

一方愛媛県等は非常に甘い味を好むようだ。

一般的には最近では全国的には甘さと辛さのメリハリのある方向の味が好まれる様だ。

最近のラーメン学校ではスープベース並びに元ダレの塩度、糖度、エキス濃度の測定が出来る様になってきたので、味の再現性が高まってきた。

それから青木君が私のアシスタントでテストを行う数値を全て記録してくれているので更に再現性が高まってきた。

ラーメン学校も更に進化している。
  

ラーメンスープ研修初日

いつもの様にラーメン学校のスープの日が始まった。

今日は北海道からの生徒さんも居るし、当社のベテラン営業担当員の篠原課長も勉強の為に参加した。

アシスタントの青木君と一緒に並んで丸鶏の処理をしていると、まるで親子が並んでいる様だ。

今回のスープはやはり最近の傾向として鶏が主体だ。

以前は丸鶏だけであったが、最近では鶏ガラも使っている。

採卵用の廃鶏を使うと鶏ガラでも結構良いスープが出る。

しかし、鶏ガラの下ごしらえは大変だ。

あばら骨の間に挟まっている肺を全部取り除くのが大変手間なのだ。

若い女性の青木君は嫌がらずに黙々とやっている。

鶏ガラに比べると丸鶏の下処理は大変楽だ。

最近のラーメン学校のスープの授業では、松原主任について青木君がアシスタントでしっかりやってくれている。

その後、最近テストで新しく作ったぶっかけだしが出来ていたので、それを持って亀城庵へ行った。

亀城庵でぶっかけうどんにして試食してみると、亀城庵で使っているぶっかけだしよりはるかに美味しかった。

やはり、だしにしても常に新しいチャレンジが必要なことがよく判った。
  

ラーメンスープ 最終日

ラーメンスープ最終日だ。

前回までのラーメン学校と今回のラーメン学校の違いの一番大きなのはスープ工程が２日から３日になったことだ。

その為に充分な時間が取れる様になった。

そして今回は丸鶏のスープのお客様ばかりに集中した為に鶏が足りなくなり、昨晩から急遽炊き始め、昨晩は遅くまで炊き、保温をして帰った。

そしてその続きを本日炊き、完成させた。

今回は３日間あるので、この様なことが出来たのだ。

そして、前回より進化したのは今回は野菜スープも別の寸胴で炊いた。

玉ねぎ、ニンジン、ニンニク、りんご、パイナップル等を炊いたのだが、なかなか自然な甘い良いスープが完成した。

野菜スープを動物系とか魚介系にブレンドすると、自然でマイルドな味作りが出来た。

当社のラーメン学校のスープは一切化学調味料を使わない無加調なので、難易度が非常に高い。

従って、この様な自然な甘さは味に複雑な深みを増すので、良い結果が生まれる。

併せて、今回のスープの研修では今までやっていない新しい香味油に挑戦した。

ホタテの貝柱、サンマ節、煮干、干しエビ等々、更に深みを増すことが出来た。

この様にして新しい味作りを行う傍らで、前回の味噌タレ、つけ麺のスープも試した。

味噌ダレは合計４種類の味噌を使うので味の深みが増すことが判った。

今回は試しに醤油も４種類を使うとそれだけで醤油の味も深みが増した。

塩についても同様なことが言えるかも知れない。

今日はスープの最後の日なので、生徒さん達と一緒にベトナム料理の店に行った。

暑い中での５日間の研修、本当にご苦労様でした。

お互いの将来の夢を語り合う、楽しい夕食のひと時でした。
  

ラーメンスープの研修 ２日目

ラーメンスープの２日目だ。

今回の生徒さん達は素人さんのはずなのに皆さん手際が良い人ばかりだ。

今日は魚系の５種類の白だし作り、５種類の元ダレ作りを行った。

完成後に昨日完成させて、冷蔵庫保管しておいたスープベースを研修センターに持ち込み、今日明日の２日分に２等分した。

今回は今日明日の2日連続でスープのテストを行う。

ほぼ昼過ぎからブレンドを繰り返していったが、今回は珍しく鶏のスープを希望されているお客様が重なり、丸鶏のスープが一番先に空になってしまった。

今まではこってりのトンコツスープが一番先に無くなっていたので、今回は背骨のトンコツスープを充分用意したのだ。

しかし、それが減らずに鶏ばかりが無くなってしまった。

そこで急遽、近くの肉屋に当ってみたが、すぐにはどこも間に合わず、一軒の鶏屋さんだけが材料を持っていた。

しかし、丸鶏は冷凍品であったのと、３羽しかなかったので、足らずはトリガラで補った。

夕方から炊き始めたので、炊き終えるのは深夜になる予定だ。

うどん学校の安部先生と青木君にも手伝って貰った。

生徒さん達は骨付き鶏の一鶴へ夕食方々ご案内を松原君が行った。

この店は骨の付いた鶏の足を焼いたのがメインメニューで大変繁盛している店だ。

繁盛の理由はそのメリハリの効いた味付けだ。

この店の味を好きな人、そうでない人のメリハリがはっきりしている。

典型的なプロの味付けだ。

この様な現実を体で体験して戴くもの今回の勉強のうちの一つだ。


  

ラーメン学校 スープ初日

先月のラーメン学校は私の不注意で休校になってしまったので、２ヶ月振りのラーメン学校だ。

今月からは１日増えて合計６日間になっている。

１日増えた分はスープの実習だ。

今までは製麺と餃子、焼豚で２日間、スープで２日間、講義が１日の合計５日間であった。

スープの実習が短いとのご意見でスープ実習を１日増やした。

昨日までに既に製麺他は終えて、今日からスープの実習だ。

今月のラーメン学校の生徒さんは今までと違い、殆どの生徒さん達は初めての方ばかりだ。

今までは殆ど全てが未経験者ではなく、現在ラーメン店をやっている方ばかりであったが、今月は８月のかき入れ時である為か、ラーメン店をやっている方は参加されていなかった。

スープの方向性も半分以上があっさり系で魚介系であった。

こってり系もトンコツと鶏のこってり系だった。

鶏のこってり系は初めてのご要望であったので、準備が出来ておらず、今までの丸鶏では難しいと思ったので、急遽、トリガラを準備した。

私も鶏のこってり系は初めての経験ではあったが、初めから強火で、がんがん炊いてアクを取り、その後も強火で長時間炊き、最後にスープを詰めていった。

すると、色はトンコツと殆ど変らないようなクリーミーな鶏のスープが出来上がった。

この世界は原理原則を理解しておくと、材料が多少変わってもかなり応用が利くことも判った。

今日は大変暑かったので、何時もの様にでっかいスイカを買い込んで、生徒さん達と一緒にスイカを堪能した。

大きな寸胴を何本も使って、トンコツ３種類、鶏２種類、牛１種類のスープを炊くので、汗が滝のように流れ落ちる。

研修センターにはあちこちにスポットエアコンを設置したのだが、吹き出し口付近しか効かない。

本日もスープ取りは延々と続き、終わったのはほぼ十時だった。
  

ラーメンスープ研修、２日目

ラーメン学校も日々進化しています。

今回は初めて味噌の元ダレを作りました。

当校では基本的に生徒さん達のご要望で内容を次々に追加しています。

今回から塩ダレ、醤油ダレだけではなく、味噌ダレのご希望がありました。

併せて、とろとろの焼豚とか、げんこつでのこってりスープもやりました。

豚の頭を使うご希望を松原主任は大変恐れていて、もし頭を使うご希望があればどうしようと言っていましたが、幸いにも今回は無かったようです。

頭を使ったスープのご希望が無かったことに松原主任は大変喜んでいました。

そして今回はつけ麺のタレも醤油ダレと味噌ダレの２種類をご披露しましたが、生徒さん達には大変好評でした。

特に香味油でラー油、海老油、にんにく油、生姜油、ねぎ油の５種類を作りましたが、つけ麺のタレには香味油をシッカリ使うと非常にインパクトが出ます。

そしてつけ麺ではとにかく麺が美味しいとの絶賛の声が上がっていました。

ラーメン学校のスープの授業は次々とレパートリーを広げているので２日間では足りない位です。

生徒さん以上に私にとって新しい発見があり、もうすぐ、ラーメンスープの味の方程式を解明出来そうです。

まず糖度と塩度のバランスを数式で表したいと思っています。

私は出身がエンジニアであるので、全て数字で表します。

当社のラーメン学校も出来るだけ勘とか、経験を排除して全て数字で表し、誰でも再現が可能な様にしています。

今回お教えしているのも全て再現可能な製法ばかりです。

今日も朝９時半から始まったのですが、私達が掃除を終えて研修センターを出たのは１１時をはるかに回っていました。
  

ラーメン学校４日目、スープ最終日

今日は元ダレと最終のスープ合わせの日です。朝から元気一杯取り組んでいますが、今回のラーメン学校のスープ合わせはなかなか思った様な結果になりません。過去の４回のラーメン学校では経験したことの無い様なスープのマッチングの悪さです。当社のラーメン学校の場合は化学調味料を一切使用しない、無化調でお教えするので、難易度はかなり高いのです。うまく行かなかった原因を考えてみると、元ダレの保管方法に原因がありそうです。５月になって気候が温かくなって来たので、元ダレが大きく変化してきたようです。しかし、うまくいった時と比較すると、うまくいかなかった時の方が原因調査とかを一生懸命にやるので、沢山の発見につながります。お陰で今回のラーメン学校では沢山の気付きがありました。こうして毎回、毎回ラーメン学校は進化します。生徒さん達が引き上げた後も実習室に残って様々なテストを繰り返したので、今日も遅くなっていました。  

辛君入社とラーメン学校３日目

亀城庵で４年半アルバイトをして大学を卒業した内モンゴル出身の辛君が今日から正式に入社です。実は大学は３月で卒業をしていたのですが、運転免許証取得の為に故郷の内モンゴルへ１ヶ月余り帰っていました。そして免許証が取得出来たので、この度日本へ帰って来て、晴れて当社へ入社した訳です。今後は中国ビジネスを担当して貰う予定ですが、亀城庵で実践で鍛えているので、心強い限りです。今日は私が担当のスープベースの日ですので、辛君もトレーニングを兼ねて一緒に参加です。今日も全国からお客様が来られて松原講師が中心でご指導をしていきます。松原講師が段々育ってくれているので私の担当時間が短くなってきています。そして今日は私にとっては単にスープのご指導だけではなく、スープの時間の間に色んな行事が入っています。例えば、社内会議とか、身体検査、近々開業予定のお客様のご相談等々、１階の実習室でご指導をしながら、２階のセミナールームで継続打合せです。私にとっては充実し過ぎる位、充実している一日でした。今回は関東営業者から嶋本課長も一緒に勉強に来ているので、更に人数が増えていました。