うどん学校 だし講習

昨日に続いて今日はだしの実習だ。

昨日から漬け込んでいた材料を６０度Cまで温度を上げ、昆布とか、いりこは取り出した。

その後、節類は８０度Cの温度で抽出した。

生徒さん全員それぞれ異なるブレンドで白だしを作った。

白だしが完了した後、味付けをしたが、これも生徒さん全員、さぬきうどんの方向性とか、関西系、関東系とそれぞれ違った味付けにした。

従って、それぞれ特徴のある、異なっただしが完成した。

しかし、どれも美味しかった。

生徒さんたちも自分たちが始めて作っただしがこんなに美味しく出来たことに感激していた。

そしてうどんを打ち、取っただしと合わせて各自昼食を兼ねて試食をした。

皆さん、大満足であった。

素人で始めて打ったうどんがこんなに美味しいとは誰も思っていなかったようだ。

休憩の後、天ぷらの指導を行った。

これは私が明日は居ないので、参考の為に少しだけ揚げて見せたのだ。

様々な野菜類、野菜のかき揚げ、えびの巻き揚げ等々、初めて見る人も多く、天ぷらも感心していた。

その後、生徒さんたちは昨日自分達のブレンドで練った麺生地を手打ちで圧延したり、機械で圧延したり、思い思いに麺作りに励んでいた。
  

ラーメン学校スープの研修

今回のラーメン学校に合わせて教室の厨房を大幅に手直ししました。寸胴を冷却したり、洗ったりする大型のシンクを入れたり、スープレンジを追加したり、教室全体の整理整頓を行い、ラーメン学校開催に向けて設備を整えました。従って、新しい便利な環境は快適です。更に今までのラーメン学校以上に、今回はとんこつのこってりをげんこつと背骨の２通りにして味の違いを比べました。だんだんとラーメン学校でこなすメニューが増えて松原主任も大変ですが、その分、我々のレベルが上がっていきます。私もラーメン学校を開催する度に新しい発見があります。いつも同じことをやらずにどんどん進化していくので自分自身で大変新鮮です。もし、いつも同じことを教えるのであれば、私の性格としては耐えられません。うどん学校の講義、セミナーも同様です。同じ事は何度も話したくないのです。同じ事を話すことが耐えられないのです。従って、今回も新しい方法でスープを作りましたが、げんこつを使ったトンコツのあっさりとこってり、豚の背骨を使ったこってり、丸鶏、牛テールの５種類のスープベースを作り、水で急速冷却し、冷蔵庫保管をしました。その後、生徒さん達のご要望で松原主任が骨付き鳥の単品メニューで大変有名な一鶴へご案内しました。