今月の関東うどん学校初日

今月のそば学校は今日が最終日、関東うどん学校は今日がスタートだ。 今日の講義の為に昨日から上京していたのだが、昨日と変わって今日は晴天だ。 朝はホテルでゆっくりしたので、関東営業所へ到着すると既にほとんどの生徒さん達は着いていた。 いつもの様に授業が始まったが、私にとってうどん学校の講義は同じような内容なので、自分自身が退屈をしない様に様々な工夫をしている。 新しい情報とか、新しく訪問した店の事例とか、出来るだけ画像を沢山使って判り易くご説明をしている。 昼食を挟んで合計６時間の連続の授業であるので、生徒さん達も大変だろうと思う。 今日も昼から船を漕いでいる方が何人か見受けられた。 生徒さんも眠たいかも知れないが、やっている私もこの時間帯は大変だ。 たまたま昨日は十分に睡眠時間を取ってあったので大丈夫だったのだが。 私の授業は途中で幾らでも質問を受け付けているので、生徒さん達から質問が出れば出るほど授業が活発になってくる。 従って、誰かが眠そうにしているとわざと質問をぶつけてみる。 すると、その雰囲気で眠そうな人も自然と目を醒まさざるを得なくなってくるのだ。 私はうどん学校の講師を５年も続けているのでだいぶ慣れてきてどんな生徒さんが来ても平気になって来た。 また、うどん学校を楽しめる様になって来た。 普通であれば、毎月２回以上も同じような話をするのは普通、大変だと思う。 今日も授業を終えると東京駅から大阪へ向かった。 明日からは大阪展示会が始まるのだ。 今週の大阪の展示会が終わると、すぐに来週は長野展示会が始まる。 本当に私はタフだと思う。  

うどん学校初日、ラーメン学校最終日

今日はうどん学校の初日、ラーメン学校の最終日の講義の日だ。

昨日も夜、ラーメン店巡りをしていて非常に遅くなってしまった。

その為に、朝が起きられなかった。

しかし、今日は他県のお客様でうどん学校にご参加の生徒さんお二人が面談に８時から営業本部に来られていた。

昨晩が遅かったので、起きるのが遅くなり、朝風呂へ入って準備していると、お客様が来られているとのスタッフからの連絡で急いで営業本部へ行った。

すると、以前当社の展示会に来られたお客様で、１年余り前からセルフのうどん店をやっている。

郊外で４５席のセルフのうどん店をやっているのだが、駐車場が５台分しか無いので、大変苦戦しているのでうどん店参加を薦めた。

セルフの郊外型店舗はやはり７０席は必要だ。

そして駐車場台数は３５台は必要だ。

既に他社の機械を購入し、他社での講習会に２回も参加して、開業したのだが、うまく行っておらずに悩んでいたのだ。

相談に乗ってみると、完全にうどん店の成功方程式を外している。

外していても絶対に成功出来ないと言うことはないのだが、細い針の穴を通す様な大変な仕事になって来る。

時間が来たので、うどん学校の授業を始めた。

今日は昼休みは私は衆議院選挙なので、昼食の時間は生徒さん達は亀城庵で昼食を取り、私は選挙会場へ行った。

昼からの授業は皆さん熱心で、結局、６時までになった。

その後、近々開業予定のお客様と一緒に打合せをしながら夕食だ。

終えて帰ると既に１０時を回っていた。
  

ラーメン学校５日目、スープ最終日

いよいよスープの最終日だ。

インドネシアの生徒さん達は、ほぼ満足するスープが出来たようだ。

彼女達のスープを見てみると、好みの味が日本人とは少し違うことが判る。

香辛料を使った辛い味、インパクトのある味が好みだそうだ。

今回はラーメンを習いに来たのだが、うどんにも興味があってうどんもやりたいとのことだ。

なかなか事業家としてバイタリテイのある方達だった。

来られた３人とも英語を話せるので、インドネシアでも高等教育を受けた人たちで、教養の高さが判る。

今日も朝から更に鶏がらで濃い白湯スープを炊き始めた。

それから念の為に濃度を変えた合計２種類の鶏がらのスープを炊いた。

水と鶏がらとの割合を変えてやってみた。

更に、途中から野菜と果物を入れたスープもやってみた。

野菜と果物だけでも濃度が３度位までは簡単に上がるので、野菜を入れると濃度が早く上がるかと思ったがそうではなかった。

野菜を入れても入れなくても濃度の上がり方は同じだった。

今回は元ダレに十分熟成したそばのかえしを使ってみた。

元々ラーメンは日本そばから派生した食べ物で、元ダレはかえしの変化形だ。

なかなかすっきりした味で、味の濁りが見られない。

ラーメンには味の濁りの無いことが重要だ。

終了後、今回参加して、近々、ラーメン店を開業予定の生徒さんと一緒に近くの繁盛店を見に行った。

合計３店見に行き、食べたのは２店だった。

客が入っていなかった店のスープが一番レベルが高かった。

人気店になって１０店以上展開している店のスープと麺はひどかった。

しかし、どの店も全て化学調味料を使っていた。
  

ラーメン学校４日目、スープ２日目

今までのラーメン学校では用意が出来ていなかったが、今回のラーメン学校からはスープの濃度計を使う様になったので、スープ濃度が良く判る様になった。

スープを炊いていくと、どの位、濃度が上がっていくかよく判る。

今後、ラーメンスープを極めて行くのに大変役立ちそうだ。

今まで、この様な測定機器を使わずにやっていたこと自体を反省した。

生徒さんたちには朝から６種類の香味油を作ったり、昨日仕込んでいた魚系のスープベースを作って行った。

その後、醤油、塩、味噌等、様々な元ダレ、更に野菜スープベースも作った。

野菜スープベースは前回からの登場だが、なかなか自然な甘味がよく出ている。

午後から丸鶏と鶏がらが入荷したので、大急ぎで掃除を行い、スープを炊き始めた。

今度は脂がシッカリ付いている親鶏ばかりだ。

炊いている途中も寸胴の表面にシッカリと鶏脂が厚い膜を張っている。

これは旨いスープになりそうだ。

昼から炊き始めたので、終わったのはいつもの様に、かなり遅くなってしまった。

終わりかけた頃にインドネシアからのお客様が、鶏で白湯の濁った博多ラーメンの様なスープを作りたい、更に牛のすね肉でもスープを作りたいとの要望が出たので、再度、鶏がらを注文して明日、もう一度炊くことになった。

今回は関東地区での有名店でのスープに合わせて欲しいとの要望もあったので、その為の元ダレも作ってみた。

全ての作業が終えると深夜になっていた。
  

ラーメン学校３日目、スープ研修

今月のラーメン学校が始まった。

今回はいつもと違い、インドネシアから３名の女性のお客様達も参加だ。

この人たちは当然日本語が話せないので、企画室の三井君が通訳でずっと付き添っている。

しかし、妙齢の女性たち３名なので、今回もなかなか賑やかな学校になりそうだ。

今日はいつもの様にスープベース作りであるが、丸鶏と鶏がらのエキス濃度がなかなか上がらない。

途中で判ったのが、親鶏ではなく、飼育日数の浅い雛鶏が入荷していたのだ。

以前もこの様なことが何度かあったので、骨を買っている肉屋に厳しく話をしていたので、まさか雛鶏が間違って来ているとは思わなかった。

急いで、再度、別の業者に頼んで取り寄せて貰う様にした。

しかし、どんなに急いでも明日の昼位しか入荷しないそうだ。

今回は材料の不具合の問題点が久し振りに出てしまった。

海老油用の海老も冷凍海老と地海老を再凍結していたので、これも鮮度が悪かった。

海老油用の海老も頭しか使わないのだが、海老頭は鮮度が落ち易いので、鮮度の良い海老を使わないと良い海老油が取れない。

今回は材料の問題点を改めて認識させられた。

丸鶏と鶏がら以外は予定通り終了した。

しかし、私は今日は讃匠のお月見会が６時からであったが、スープの方で時間が遅くなり、７時過ぎに出席出来た。

いつもの様に讃匠の親睦会は総務の三木君が一人で座を取り持って、司会をしてくれていた。

久し振りに讃匠のスタッフ達と懇談した。

そして締めくくりはいつもの様に東京音頭だ。　
  

ラーメン学校講義、うどん学校講義

今日はラーメン学校最終日、うどん学校の初日だ。

昨日までのスープの研修も完了し、ラーメン学校の生徒さん達は今日が最終日だ。

何時もと同じようにラーメン学校の講義とうどん学校の講義の日を重ねてあるのだ。

ラーメン学校は今回から６日間になったので、ほぼ一週間のスケジュールとなった。

一週間で製麺、焼豚、餃子、シナチク、多種類の香味油、多種類のラーメンスープの研修、最終日の講義と、今回の生徒さん達は暑い中での６日間、さぞかし大変であったと思う。

今日はいつもの様に講義だが、講義も朝から夕方まで６時間ビッシリだ。

話す私も大変だが、聞く方も大変だと思う。

特に昼食後の昼からの時間帯は私にとっては眠たくなる魔の時間帯だ。

１時間毎に休憩を挟みながら、眠たくならない様に工夫している。

また、私の講義は常時、質問を受け付けている。

こうすることによって、生徒さん達もより真剣になるのと、私も話す一方ではなく、生徒さん達の反応が判かり、どの位理解してくれてくれているかが判断出来るので、丁度良いのである。

関東のうどん学校では生徒さん達は駐車場には余り興味を示さないが、坂出のうどん学校ではローカルの生徒さんが多いので、確保出来る駐車場台数で売上が大きく変動することに驚いていた。

駐車場が近隣で借りることが出来れば、駐車場を確保出来れば、出来るほど売上と利益は有利になって来る。

最近になって我々が一般的に想像している以上に、商品力の重要さは売上に大きく影響していることが判った。

商品力でも食べて美味しいは当たり前で、見た目のきれいさがもっと重要だ。

これは条件がよく似ている近隣の繁盛店とそうでない店のメニューの画像を並べて見るとよく判る。